diplomski rad
Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja

Sanja Međugorac (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja
AutorSanja Međugorac
Voditelj/MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Jasmina Lukinac Čačić (komentor)
Sažetak rada
Cilj diplomskog rada bio je odrediti utjecaj dodatka repinih rezanaca na teksturu i boju kruha. Svaki zamjes razlikovao se prema dodanoj količini repinih rezanaca. Kruh je analiziran pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja ispitivanih uzoraka provedena su mjerenja udjela i aktiviteta vode, te određivanje gubitka mase pečenjem i volumen. Rezultati su pokazali da gubitak mase pečenjem ne pokazuje statistički značajnu korelaciju niti sa jednim od ostalih ispitivanih parametara. Povećanjem udjela repinih rezanaca u kruhu povećava se čvrstoća, otpor žvakanju, udio i aktivitet vode, dok se smanjuje kohezivnost i elastičnost te specifični volumen. Povećanjem udjela repinih rezanaca tamni sredina i korica kruha tj. smanjuje se vrijednost svjetline (L*) tijekom pečenja.
Ključne riječikruh repini rezanci
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of sugar beet pulp on the texture and colour change of bread during baking
Povjerenstvo za obranuFrane Čačić Kenjerić
Daliborka Koceva Komlenić
Jasmina Lukinac Čačić
Marko Jukić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-09-30
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of Master's Thesis was to determine the influence of sugar beet pulp to the texture and colour of bread. Each mixing differed with the added amount of sugar beet pulp. Bread was analysed using a texture analyser and the colour was measured using a Minolta Chroma Meter. After baking tested samples measurement units and water activity were carried out and determining the loss of mass and volume of baking. The results have shown that the weight loss of roasting did not show a statistically significant correlation with either of the other tested parameters. Increasing the share of sugar beet pulp in bread increased hardness, chewiness, content and water activity, while reducing the cohesiveness and resilience and specific volume. Increasing the share of sugar beet pulp in bread reduced brightness value (L *) during baking (bread crust and crumb get darker).
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)bread sugar beet pulp
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:095558
PohranioIvana Šuvak