završni specijalistički
Utjecaj vrste ulja, ugljikohidrata i žumanjaka na reološka svojstva majoneze

Suzana Sikra (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj vrste ulja, ugljikohidrata i žumanjaka na reološka svojstva majoneze
AutorSuzana Sikra
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Majoneza je polukruta emulzija tipa ulje/voda dobivena od jestivog biljnog ulja, žumanjaka jajeta, octene i/ili druge jestive organske kiseline, šećera, aditiva, sa ili bez začina. Poznavanje reoloških svojstava značajno je pri kreiranju željene konzistencije majoneze, u kontroli kvalitete tijekom proizvodnje, skladištenja i transporta. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj različitih vrsta biljnih ulja i njihovih kombinacija, vrste ugljikohidrata i žumanjaka jajeta na reološka svojstva majoneze tijekom skladištenja. Za ispitivanje korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, orahovo ulje, laneno ulje i ulje kukuruzne klice te kombinacija dvije vrste ulja različitog omjera. Za ispitivanje utjecaja vrste ugljikohidrata na reološka svojstva majoneze primjenjivana je glukoza, fruktoza, laktoza, maltoza i trehaloza. Žumanjak jajeta korišten je kao svježi, pasterizirani, u prahu te kombinacija u prahu i svježi žumanjak (30:70). Majoneze sa 75% uljnom fazom izrađene su po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava majoneza provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 °C i 25 °C na dan proizvodnje te nakon skladištenja 14 dana u hladnjaku. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost majoneza. Iz navedenih rezultata može se zaključiti da majoneze pokazuju ne-Newtonvska pseudoplastična svojstva sa manje ili više izraženom površinom tiksotropne petlje. Uzorci majoneze pokazuju različita reološka svojstva u ovisnosti od vrste biljnih ulja i njihovom udjelu u uljnoj fazi. Dodatak trehaloze dovodi do veće vrijednosti koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti majoneze u odnosu na primjenu drugih ugljikohidrata. Primjena svježeg žumanjka jajeta kod izrade majoneze dovodi do većeg koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti, a manjeg indeksa tečenja.
Ključne riječimajoneza reološka svojstva ulje žumanjak jajeta
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence various oils, carbohidrates an egg yolk on the rheological characteristics and acceptability of mayonnise
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Ljiljana Primorac
Vedran Slačanac
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjposlijediplomski specijalistički
Naziv studijskog programaSigurnost i kvaliteta hrane
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. spec. techn. aliment.
Vrsta radazavršni specijalistički
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-02-03
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Mayonnaise is semirigidemulsion made of water/oil which is prepared with refined plant iol, egg yolk, vinegar or other edible organic acid, sugar, aditive, with or without flavours. Rheological properties make an important factor in production wanted consistency of mayonnaise, in control quality during of production, storage and transportation. The objective of this work was to investigate te various of plants oils and theirs combinations, various carbihidrates and egg yolk on rheological properties and acceptability mayonanise during storage. Sunflower oil, walnut oil, linseed oil , corn oil and combination two various of oil in different part are used. Glukose, fructose, lactose, maltose and trehalose were added to determinate the effect of different carbohidrate types on rheological properties of mayonnaise. Egg yolk werw used lake fresh, pasteurization, powder and combination powder egg yolk and fresh yolk (30:70). Tradicional recipes werw followed in the making of the mayonnaises with 75% oil phases, and no preservatves were added, resulting no limited product durability. The rheological properties of the mayonnaise were measured on a concetrc cylinder rotatinal viscometer at the temperature 10 °C i 25 °C on the same day when the mayonnaise were made, and again after they had been refrigerated for 14 days. The rheological parameters of consisting coefficient, flow behaviour indeks and apparent viscosity of mayonnaise were computed from the dana thus obtained. The acceptability of four chosen samples was analized by using a nine-point verbal hedonic scale. All mayonnaise samples showed non-Newtonian, pseudoplastic flow with different area of thixotropy loop.The saples of mayonnaise are shown different rheological properties in correlation of various plants oils and part of oil phases. Compared to other carbohidrates added to mayonnaise, the addition of trehalose resulted in the better paste consistency and apparent viscosity. Using fresh egg yolk improved mayonnaise beter paste consistency and aparent viscosity, and lower flov behaviour indeks. Compared to other various plants oils the addition of corn oil resulted in the best acceptability of mayonnaise.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)mayonnaise rheological properties oil egg yolk
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:497982
PohranioIvana Šuvak