diplomski rad
Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira

Antonela Prolić (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovIspitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji bijelog sira
AutorAntonela Prolić
Voditelj/MentorMirela Lučan (mentor)
Krešimir Mastanjević (mentor)
Sažetak rada
Prekomjeran unos natrija smatra se glavnim uzročnikom hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti. Feta i drugi bijeli meki sirevi sadrže veliku količinu natrija. Cilj ovog diplomskog rada je istražiti utjecaj zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom na osnovni kemijski sastav, aktivitet vode, pH vrijednost, boju, teksturalna svojstva (čvrstoća, ljepljivost, odgođena elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i elastičnost) i senzorska svojstava bijelog sira. Uzorci sira su bili suho soljeni/salamureni NaCl-om, KCl-om ili smjesom NaCl/KCl (3:1, 1:1, 1:3). Uočena je značajna pozitivna korelacija između količine natrija i udjela suhe tvari, mliječne masti i aktiviteta vode u sirevima. Sirevi sa smanjenim udjelom natrija su imali manju čvrstoću, gumenost i otpor žvakanju od onih sa 100%-tnim udjelom natrija. Potpuna zamjena natrija u proizvodnji bijelog sira daje neprihvatljiv proizvod, gorkog okusa. Ukupni rezultati su pokazali da se, u proizvodnji bijelog mekog sira, do 50 % natrijevog klorida može zamijeniti kalijevim kloridom bez negativnog utjecaja na organoleptička i teksturalna svojstva, dok veći udio zamjene negativno utječe na kvalitetu proizvedenog sira.
Ključne riječisir natrijev klorid kalijev klorid fizikalno-kemijska svojstva tekstura senzorska svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)Investigation of the possibility of replacing sodium chloride with potassium chloride in the production of white cheese
Povjerenstvo za obranuVedran Slačanac (predsjednik povjerenstva)
Mirela Lučan (član povjerenstva)
Krešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Vinko Krstanović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-07-08
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Dietary sodium content is considered as a major contributor to hypertension and cardiovascular diseases. Feta and other white brined cheeses contains high amount of sodium. The aim of this work was to investigate the effect of replacement of sodium chloride with potassium chloride on the gross composition, water activity, pH, colour, textural properties (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience) and sensory characteristics of white cheese. Cheese samples were dry salted/brined with NaCl (control), KCl or mixtures of NaCl/KCl (3:1; 1:1, 1:3). There were significant positive correlations between sodium level and content of dry solid, milk fat and water activity in cheese. Hardness, gumminess and chewiness of reduced sodium cheese were lower than those of full-sodium cheese. Full replacement of sodium in cheese production gives unacceptable product, with considerable bitter off-flavour. The overall results showed that up to 50% of sodium chloride in the production of white brined cheese could be replaced with potassium chloride without compromising the organoleptic and textural properties, while a larger proportion of the substitution adversely affects on the on the quality of the cheese produced.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)cheese sodium chloride potassium chloride physical and chemical sensory textural properties
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:443082
PohranioSanda Hasenay