diplomski rad
Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline

Tijana Pinkle (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline
AutorTijana Pinkle
Voditelj/MentorAnita Pichler (mentor)
Sažetak rada
Pri preradi namirnica u prehrambenoj industriji velika se važnost pridaje poznavanju svojstava tvari boje i arome. Prehrambeni proizvodi na bazi maline dobiju se od kaše koja predstavlja poluproizvod u procesu prerade maline. Radi ocjenjivanja organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda potrebno je poznavati svojstva tvari boje i arome kaše. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na zadržavanje tvari boje i arome pasta od maline te određivanje boje i arome, odnosno promjene boje i arome odmah nakon priprave navedenih pasti. U tu svrhu pripravljene su paste od maline sa različitim udjelima šećera i modificiranih škrobova. Sadržaj antocijana, polifenola, antioksidativna aktivnost te udio aromatičnih sastojaka određen je u svježoj kaši maline, pasteriziranoj kaši maline te u pastama maline s dodatkom šećera i modificiranih škrobova. Rezultati su pokazali da dodatak modificiranih škrobova znakovito utječe na očuvanje boje te na zadržavanje spojeva arome u odnosu na paste maline samo sa dodatkom šećera. Dodatak trehaloze u kombinaciji sa modificiranim škrobovima pozitivno je djelovao na očuvanje boje, sadržaj antocijana, polifenola te na aromu pripremljenih uzoraka.
Ključne riječipasta šećer škrob boja aroma
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of sugars and modified starches addition on colour and aroma compounds
Povjerenstvo za obranuMirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Anita Pichler (član povjerenstva)
Nela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Ivana Flanjak (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-07-11
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Knowledge of the colour and aroma properties has great significance for food processing in food industry. Food products on raspberry basis are obtained from puree which is semi – product in the raspberry processing. Due to evaluation of organoleptic properties of final products it is necessary to understand the properties of colour and aroma puree. The objective of this study was to investigate the influence of sugars and modified starches addition on the colour and aroma retention of raspberry paste and determining above mentioned compounds immediately after pasta preparation. For this purpose, raspberry pastes are made with different contents of sugars and modified starches. The content of anthocyanins, polyphenols, antioxidant activity and aroma compounds were determined in fresh raspberry puree, pasteurized raspberry puree and in pastes with additives. Results showed that the addition of modified starches resulted in colour and aroma compounds retention in comparision to samples only with sugars addition. Trehalose in combination with modified starches had positive effect on colour degradation and anthocyanin, polyphenols and aroma compounds in samples.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)pasta sugar starch colour aroma
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:779317
PohranioSanda Hasenay