Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline

Pinkle, Tijana

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline

Preuzmi
PDF 1.25 MB

diplomski rad

Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline

2016. urn:nbn:hr:109:779317

Pinkle, Tijana

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Pinkle, T. (2016). Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:779317

MLA 8th Edition

Pinkle, Tijana. "Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:779317

Chicago 17th Edition

Harvard

Pinkle, T. (2016). 'Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 31.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:779317

Vancouver

Pinkle T. Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 31.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:779317

IEEE

T. Pinkle, "Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:779317

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:779317

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na tvari boje i arome pasta od maline
Naslov (engleski)	Influence of sugars and modified starches addition on colour and aroma compounds
Autor	Tijana Pinkle
Mentor	Anita Pichler (mentor)
Član povjerenstva	Mirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Anita Pichler (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Nela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Ivana Flanjak (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za prehrambeno inženjerstvo) Osijek
Datum i država obrane	2016-07-11, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Pri preradi namirnica u prehrambenoj industriji velika se važnost pridaje poznavanju svojstava tvari boje i arome. Prehrambeni proizvodi na bazi maline dobiju se od kaše koja predstavlja poluproizvod u procesu prerade maline. Radi ocjenjivanja organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda potrebno je poznavati svojstva tvari boje i arome kaše. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj dodatka šećera i modificiranih škrobova na zadržavanje tvari boje i arome pasta od maline te određivanje boje i arome, odnosno promjene boje i arome odmah nakon priprave navedenih pasti. U tu svrhu pripravljene su paste od maline sa različitim udjelima šećera i modificiranih škrobova. Sadržaj antocijana, polifenola, antioksidativna aktivnost te udio aromatičnih sastojaka određen je u svježoj kaši maline, pasteriziranoj kaši maline te u pastama maline s dodatkom šećera i modificiranih škrobova. Rezultati su pokazali da dodatak modificiranih škrobova znakovito utječe na očuvanje boje te na zadržavanje spojeva arome u odnosu na paste maline samo sa dodatkom šećera. Dodatak trehaloze u kombinaciji sa modificiranim škrobovima pozitivno je djelovao na očuvanje boje, sadržaj antocijana, polifenola te na aromu pripremljenih uzoraka.
Sažetak (engleski)	Knowledge of the colour and aroma properties has great significance for food processing in food industry. Food products on raspberry basis are obtained from puree which is semi – product in the raspberry processing. Due to evaluation of organoleptic properties of final products it is necessary to understand the properties of colour and aroma puree. The objective of this study was to investigate the influence of sugars and modified starches addition on the colour and aroma retention of raspberry paste and determining above mentioned compounds immediately after pasta preparation. For this purpose, raspberry pastes are made with different contents of sugars and modified starches. The content of anthocyanins, polyphenols, antioxidant activity and aroma compounds were determined in fresh raspberry puree, pasteurized raspberry puree and in pastes with additives. Results showed that the addition of modified starches resulted in colour and aroma compounds retention in comparision to samples only with sugars addition. Trehalose in combination with modified starches had positive effect on colour degradation and anthocyanin, polyphenols and aroma compounds in samples.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:779317
Projekt	Šifra: UIP-2013-11-6949 Naziv: Trehaloza: poboljšanje kvalitete proizvoda na bazi voća Kratica: TrehaMovement Voditelj: Mirela Kopjar Pravna nadležnost: Hrvatska Financijer: HRZZ Linija financiranja: UIP
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2016-07-20 06:47:59