prikaz prve stranice dokumenta Metode za ubrzano zrenje mesa
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Metode za ubrzano zrenje mesa
2019. urn:nbn:hr:109:300761
Nedić, Josipa
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Citirajte ovaj rad

Nedić, J. (2019). Metode za ubrzano zrenje mesa (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300761

Nedić, Josipa. "Metode za ubrzano zrenje mesa." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300761

Nedić, Josipa. "Metode za ubrzano zrenje mesa." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300761

Nedić, J. (2019). 'Metode za ubrzano zrenje mesa', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 07.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300761

Nedić J. Metode za ubrzano zrenje mesa [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2019 [pristupljeno 07.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300761

J. Nedić, "Metode za ubrzano zrenje mesa", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300761

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300761
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovMetode za ubrzano zrenje mesa
Naslov (engleski)Methods for tenderizing meat
AutorJosipa Nedić
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2019-02-07, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Meso i mesni proizvodi značajan su prehrambeni izvor bjelančevina, vitamina B kompleksa i željeza koji su neophodni za pravilno funkcioniranje organizma. Meso životinja prije, tijekom i poslije klanja prolazi kroz nekoliko faza procesa koji na kraju rezultiraju sa određenim strukturalnim svojstvima tog proizvoda. Voditelji tih faza i glavni pokretači svega, dakako su enzimi. Enzimskim promjenama i procesima podliježu proteini mesa što u konačnici dovodi do omekšavanja mesa. Proces koji vodi do poboljšanja mekoće naziva se 'zrenje' i potaknuto je proteolizom miofibrilarnih i vezivno tkivnih proteina. Uvođenje egzogenih otopina u mišiće životinja za klanje i peradi koje sadrže metalne ione kao što su \(Ca^{2+}\) ili \(Na^{+}\) pokazali su pozitivno djelovanje na omekšavanje mesa. Kroz ovaj rad ćemo razmotriti nekoliko načina za ubrzano zrenje (omekšavanje) mesa koristeći najrazličitije tehnike kojima se postižu određena svojstva mesa.
Sažetak (engleski)
Meat and meat products are a major nutritional source of protein, vitamin B complexes and iron that are essential for proper functioning of the body. Meat of animals before, during and after slaughter passes through several stages of the process which ultimately result in certain structural characteristics of the product. The leaders of these phases and the main drivers of everything, ofcourse, are enzymes. Enzymatic changes and processes are subject to meat proteins which ultimately leads to softening of meat. The process leading to softness is called ripening and is promoted by the proteolysis of myofibrillar and binding-deficient proteins. The introduction of exogenous solutions in the animal's muscle for poultry containing metal ions such as \(Ca^{2+}\) or \(Na^{+}\) have been shown to have a positive effect on softening of meat. Through this work, we will consider several ways to accelerate the breeding process by using the most varied techniques for achieving certain characteristics of meat.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:300761
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2019-02-11 10:12:27