prikaz prve stranice dokumenta Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima
2013. urn:nbn:hr:109:445742
Grgić, Ilija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Citirajte ovaj rad

Grgić, I. (2013). Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:445742

Grgić, Ilija. "Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:445742

Grgić, Ilija. "Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:445742

Grgić, I. (2013). 'Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 02.10.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:445742

Grgić I. Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2013 [pristupljeno 02.10.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:445742

I. Grgić, "Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2013. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:445742

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:445742
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovKvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima
Naslov (engleski)Spoilage of Bakery Products Caused by Molds
AutorIlija Grgić
MentorMarko Jukić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju ugljikohidrata)
Osijek
Datum i država obrane2013-09-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Pokvarena hrana može se definirati kao hrana koja je oštećena, što je čini nepoželjnom za ljudsku prehranu. Pekarski proizvodi su važan dio ravnomjerne prehrane i velika raznovrsnost takvih proizvoda može se naći na policama u supermarketima. Međutim, pekarski proizvodi, kao i druga prerađena hrana, podliježu fizikalnim, kemijskim i mikrobiološkim kvarenjima. Dok su fizikalna i kemijska kvarenja ograničena rokom upotrebe za pekarske proizvode niske ili srednje vlažnosti, mikrobiološko kvarenje bakterijama, kvascima i plijesnima je problem za proizvode velike vlažnosti. Plijesan predstavlja najveći problem kod kvarenja i dužoj održivosti samih proizvoda nakon pečenja. Mnogo industrijski proizvedenih pekarskih proizvoda proizlaze iz procesa pečenja na sterilnim površinama, međutim korištenje poslije pečenja može lako da dovede do gljivičnih i mikrobioloških površinskih zagađenja koja su rezultat eksploatacije kako zagađivačima iz zraka tako i u kontaktu sa priborom. Ovaj rad je fokusiran na mikrobiološko kvarenje pekarskih proizvoda, a posebno krvarenje uzrokovano plijesnima i njihova zaštita od kvarenja. Sam proces mljevenja i nakupljanje ostataka u tvornici na opremi također predstavlja značajan izvor mikrobiološke kontaminacije. Povećanje broja mikroorganizama u poluproizvodima znači da se u nekim mlinovima, mikroorganizmi (posebice sporogene vrste) mogu nalaziti na opremi i da mogu negativno utjecati na kvalitetu krajnjeg proizvoda. Obraćanje pažnje na higijenu u mlinu je važan korak u proizvodnji brašna i drugih frakcija sa malim brojem mikroorganizama. Bitno je voditi računa o kontroli higijene radnika, opreme, pogona, ali i same sirovine. Pekarske proizvode možemo održati duže trajnima različitim postupcima zaštite, kao što su upotreba zračenja, pakiranje u modificiranoj atmosferi, te upotrebom konzervansa.
Sažetak (engleski)
Spoiled food may be defined as a food that has been damaged or injured so as to make it undesirable for human consumption. Bakery products are an important part of a balanced diet and a wide variety of such products can be found on supermarket shelves. However, bakery products, like many processed foods, are subject to physical, chemical and microbiological spoilage. While physical and chemical spoilage limits the shelf life of low and intermediate moisture bakery products, microbiological spoilage by bacteria, yeast and molds is the concern in high moisture products. Mold is the biggest problem with spoilage and longer sustainability of the products after baking. Many industrially produced baked goods emerge from the baking process with a surface that is essentially sterile but post bake handling can quickly lead to fungal, microbial surface contamination as a result of exposure to airborne contaminants as well as equipment contact. This present review is focused on the microbial spoilage of bakery products and its control by preservatives. The milling process and the accumulation of debris on the equipment in the plant is also a significant source of microbial contamination. Increasing the number of microorganisms in the intermediate means that, in some mills, microorganisms (especially spores types) can be placed on the equipment that could adversely affect the quality of the end product. Paying attention to hygiene in the mill is an important step in the production of flour and other factions with small numbers of organisms. It is important to take account of the control of hygiene of workers, equipment, facilities, and the raw materials. Bread can be held for longer lasting protection of various procedures, such as the use of radiation, modified atmosphere packaging, and the use of preservatives.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:445742
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-10-02 15:03:40