prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na kvalitetu kruha bez glutena
  Preuzmi
PDF 642.81 KB
diplomski rad
Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na kvalitetu kruha bez glutena
2023. urn:nbn:hr:109:498352
Mrak, Anamaria
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Mrak, A. (2023). Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na kvalitetu kruha bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:498352

Mrak, Anamaria. "Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na kvalitetu kruha bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:498352

Mrak, Anamaria. "Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na kvalitetu kruha bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:498352

Mrak, A. (2023). 'Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na kvalitetu kruha bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 26.09.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:498352

Mrak A. Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na kvalitetu kruha bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 26.09.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:498352

A. Mrak, "Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na kvalitetu kruha bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:498352

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:498352
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na kvalitetu kruha bez glutena
Naslov (engleski)The Influence of the Addition of Whey Protein Concentrate on the Quality of Gluten-Free Bread
AutorAnamaria Mrak
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
MentorJasmina Lukinac Čačić (komentor)
MentorGordana Šelo (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaMirela Planinić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2023-12-21, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj različitih udjela proteina sirutke na kvalitetu kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba. Protein sirutke dodavan je u tri različite koncentracije: 5 %, 10 % i 15 % u odnosu na ukupnu masu brašna i škroba. Probna pečenja su provedena u laboratorijskim uvjetima kao i ispitivanja kvalitativnih svojstava kruha bez glutena. Uzorcima kruha se odredio omjer visine i širine te specifični volumen. Uzorci su podvrgnuti analizi teksture (TPA), a za određivanje poroznosti koristila se metoda računalne analize slike. Provedena je i senzorska ocjena svojstava uzoraka kruha bez glutena. Rezultati istraživanja pokazuju da dodatak proteina sirutke ima pozitivan utjecaj na svojstva bezglutenskog kruha i to boljoj teksturi, senzorskoj prihvatljivosti i povećanju specifičnog volumena. Dodatak proteina sirutke doprinosi ukupnoj kvaliteti kruha bez glutena. Pozitivan utjecaj očituje se i u omjeru visine i širine, što može rezultirati mekanijim i kompaktnijom sredinom proizvoda. Okus i ukupna senzorska ocjena bezglutenskog kruha najbolje je ocijenjena za uzorke s dodatkom 5 % proteina sirutke.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the influence of different proportions of whey protein on the quality of gluten-free bread based on rice flour and corn starch. Whey protein was added in three different concentrations: 5%, 10% and 15% in relation to the total mass of flour and starch. The baking tests were carried out under laboratory conditions, as were the tests on the qualitative properties of the gluten-free bread. Bread samples were used to determine the ratio of height to width and the specific volume. The samples were subjected to a texture analysis (TPA) and the porosity was determined using computer image analysis. Sensory evaluation of the properties of the gluten-free bread samples was also carried out. The research results show that the addition of whey protein has a positive effect on the properties of gluten-free bread, namely a better texture, sensory acceptability and an increase in specific volume. The addition of whey protein contributes to the overall quality of gluten-free bread. The positive influence also manifests itself in the height-to-width ratio, which can result in a softer and more compact the product. The taste and overall sensory evaluation of gluten-free bread was best in samples with 5% whey protein added.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:498352
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-01-15 16:53:26