prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze
2009. urn:nbn:hr:109:100369
Dvoržak, Doroteja
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Citirajte ovaj rad

Dvoržak, D. (2009). Utjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:100369

Dvoržak, Doroteja. "Utjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:100369

Dvoržak, Doroteja. "Utjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:100369

Dvoržak, D. (2009). 'Utjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 07.09.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:100369

Dvoržak D. Utjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2009 [pristupljeno 07.09.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:100369

D. Dvoržak, "Utjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2009. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:100369

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:100369
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze
Naslov (engleski)Influence of composition of oil phase, yolk of the goose egg and milk protein on rheological properties and oxidation stability of mayonnaise
AutorDoroteja Dvoržak
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Član povjerenstvaAndrija Pozderović
Član povjerenstvaTihomir Moslavac
Član povjerenstvaVedran Slačanac
Član povjerenstvaAntonija Perl Pirički
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
Osijek
Datum i država obrane2009-04-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što su emulzije tipa ulje/voda (majoneze). Za postizanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je, osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa proizvodnje koristiti i različite dodatke. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj različitih parametara (sastav uljne faze, dodatak sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta guske, zamrzavanje žumanjka jajeta guske i skladištenje 30 dana) na reološka svojstva majoneze pri temperaturama mjerenja 25 °C i 10 °C. Praćena je i oksidacijska stabilnost majoneze tijekom čuvanja 14 dana na sobnoj temperaturi i u hladnjaku (4 °C). Mjerenja reoloških svojstava su provedena na rotacijskom viskozimetru, a dobiveni rezultati korišteni za izračun reoloških parametara prividne viskoznosti, koeficijenta konzistencije i indeksa tečenja primjenom Ostwald-Reinerovog zakona (stupnjeviti zakon). Rezultati istraživanja su pokazali da sastav uljne faze, dodatak sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta guske, zamrzavanje žumanjka jajeta guske i skladištenje 30 dana utječu na reološko ponašanje majoneze. Čuvanjem majoneze 14 dana na sobnoj temperaturi i u hladnjaku došlo je do promjene oksidacijske stabilnosti.
Sažetak (engleski)
Rheological properties make an important factor in product's quality, such as emulsions made of water/oil (mayonnaise). In order to achieve specific rheological properties and product's stability it is necessary, other than selection of raw material and correct control of the production process, to use various additives. The aim of this degree thesis is to examine the influence of various parameters (compostion of oil phase, addition of powdered churned milk, pasteurization time of the goose egg yolk, freezing of the goose egg yolk and storage for 30 days) on rheological properties of mayonnaise at 25 °C and 10 °C. Oxidation stability of mayonnaise during 14 days storage at room temperature and in the refrigerator (4 °C) was also monitored. Measurement of rheological properties were conducted on rotating viscosimeter and the obtained results were used to calculate rheological parameters of apparent viscosity, coefficient density and flow index by applying Ostwald-Reiner law (graded law). The results have shown that compostion of oil phase, addition of powdered churned milk, pasteurization time of the goose egg yolk, freezing of the goose egg yolk and storage for 30 days influence the rheological properties of mayonnaise 14 days storage of mayonnaise at room temperature and in the refrigerator (4 °C) changed the oxidation stability.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:100369
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-04 15:42:48