prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka šećera i pH na stabilnost pigmenata u kaši cikle prije i nakon liofilizacije
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj dodatka šećera i pH na stabilnost pigmenata u kaši cikle prije i nakon liofilizacije
2009. urn:nbn:hr:109:409178
Marić, Martina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Citirajte ovaj rad

Marić, M. (2009). Utjecaj dodatka šećera i pH na stabilnost pigmenata u kaši cikle prije i nakon liofilizacije (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:409178

Marić, Martina. "Utjecaj dodatka šećera i pH na stabilnost pigmenata u kaši cikle prije i nakon liofilizacije." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:409178

Marić, Martina. "Utjecaj dodatka šećera i pH na stabilnost pigmenata u kaši cikle prije i nakon liofilizacije." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:409178

Marić, M. (2009). 'Utjecaj dodatka šećera i pH na stabilnost pigmenata u kaši cikle prije i nakon liofilizacije', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.09.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:409178

Marić M. Utjecaj dodatka šećera i pH na stabilnost pigmenata u kaši cikle prije i nakon liofilizacije [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2009 [pristupljeno 29.09.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:409178

M. Marić, "Utjecaj dodatka šećera i pH na stabilnost pigmenata u kaši cikle prije i nakon liofilizacije", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2009. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:409178

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:409178
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka šećera i pH na stabilnost pigmenata u kaši cikle prije i nakon liofilizacije
Naslov (engleski)Influence of sugar addition and pH on pigment stability in red beet puree before and after freeze drying
AutorMartina Marić
MentorNela Nedić Tiban (mentor)
Član povjerenstvaVlasta Piližota (predsjednik povjerenstva)
MBZ: 90114
Član povjerenstvaNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDrago Šubarić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2009-03-19, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Betalaini su stoljećima upotrebljavani kao prirodna bojila a jedan od najvažnijih komercijalnih izvora danas su koncentrat soka cikle i prah cikle. Cikla je relativno jeftin i bogat izvor crvenih pigmenata betacijana, među kojima je najzastupljeniji betanin. Na stabilnost pigmenata cikle tijekom pripreme, procesiranja i skladištenja utječe nekoliko čimbenika. Neki od njih su pH, toplina, aktivitet vode, kisik, svjetlost, metali i druge tvari. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj pH (3 i 5) dodatkom askorbinske (AA) i limunske kiseline (LK) i različitih šećera (glukoze, fruktoze i saharoze) na stabilnost pigmenata u soku i kaši cikle. Ispitivan je i utjecaj spomenutih dodataka na stabilnost betacijana u kaši cikle nakon liofilizacije te rehidratacije. Dobiveni rezultati nisu pokazali značajniju degradaciju betacijana, odnosno boje u ispitivanim uzorcima cikle, u uvjetima u kojima je provedeno istraživanje. Koncentracija betacijana u soku cikle dodatkom LK (pH 3 i 5) nije se značajno promijenila u odnosu na sok bez dodataka, dok se dodatkom AA koncentracija betacijana u soku smanjila, posebno u soku zakiseljenom na pH 3. U uzorcima soka i kaše cikle je dodatkom šećera došlo do neznatnog smanjenja koncentracije betacijana, s izuzetkom liofiliziranih i rehidratiranih uzoraka kaše sa dodatkom fruktoze. Također je praćena promjena boje kaše cikle prije i nakon liofilizacije. Najmanju ukupnu promjenu boje ( E) nakon liofilizacije imali su uzorci kaše sa dodatkom glukoze (11.79-12.09), a najveću uzorak kaše zakiseljen s LK na pH 3 (18.73).
Sažetak (engleski)
Betalains have been widely used as natural colorants for many centuries. The main commercial sources of betalains are concentrates and powders of red beet. Red beet is cheep and excellent source of red pigments betacyanins, among which the most important one is betanin. Several factors including pH, heat, water activity, oxygen, light, metals and other chemicals, affect the stability of beet pigments during preparation, processing, and storage. In this work, the influence of pH with addition of ascorbic and citric acid and different sugars (glucose, fructose and sucrose) on pigment stability of red beet juice and puree was investigated. Also, influence of mentioned additives on betacyanin stability of red beet puree after freeze drying and rehydration was observed. The results did not show significant degradation of pigments and colour in investigated conditions. Betacyanin concentration in red beet juice with addition of citric acid (pH 3 and 5) did not significantly change in comparison with red beet juice, while addition of ascorbic acid caused decrease of betacyanin content, especially at pH 3. Sugar addition caused decrease of betacyanin content in red beet juice and puree with exception of freeze dried and rehydrated purees with addition of fructose. Colour change of puree before and after freeze drying was also observed. The lowest colour change after freeze drying had samples with glucose addition (11.79-12.09), while the highest colour change was in samples with citric acid at pH 3 (18.73).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:409178
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-04 15:59:47