prikaz prve stranice dokumenta Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice
2012. urn:nbn:hr:109:568552
Šimunić, Monika
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Citirajte ovaj rad

Šimunić, M. (2012). Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:568552

Šimunić, Monika. "Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:568552

Šimunić, Monika. "Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:568552

Šimunić, M. (2012). 'Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 28.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:568552

Šimunić M. Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2012 [pristupljeno 28.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:568552

M. Šimunić, "Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2012. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:568552

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:568552
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovIspitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice
Naslov (engleski)Analysing the possibility of sodium chloride replacement by potassium chloride and glycine in the production of homemade Slavonian sausage
AutorMonika Šimunić
MentorDragan Kovačević (mentor)
Član povjerenstvaDrago Šubarić
Član povjerenstvaDragan Kovačević
Član povjerenstvaHrvoje Pavlović
Član povjerenstvaLidija Lenart
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
Osijek
Datum i država obrane2012-07-03, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Sažetak
Ispitan je utjecaj smanjenja masenog udjela NaCl-a (0 – 50%) i djelomične zamjene NaCl-a KCl-om (30 – 50 %) i glicinom (10 – 20 %) na fizikalno-kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva te preferenciju potrošača domaće slavonske kobasice. Nije utvrđena statistički značajna razlika u osnovnom kemijskom sastavu, pH i aw, koordinatama boje te teksturi kao posljedica smanjenja masenog udjela ili djelomične zamjene NaCl-a. Svi uzorci kobasica bili su mikrobiološki ispravni prema važećem zakonodavstvu. Budući da ni trenirani panelisti, ni potrošači nisu osjetili razliku između kontrolne kobasice (2 % NaCl-a), kobasice koja sadrži 1% NaCl-a, 0,9 % KCl-a i 0,1 % glicina te kobasice koja sadrži 1 % NaCl-a i 1 % KCl-a, zamjena NaCl-a KCl-om (do 50 %) i glicinom (do 10 %) je prihvatljiva. Prema rezultatima testa bodovanja, smanjenje masenog udjela NaCl-a za više od 30 % bez dodatka zamjenskih spojeva se ne preporučuje.
Sažetak (engleski)
The effect of lowering levels of NaCl (0-50%) and partially replacing NaCl with KCl (30-50%) and glycine (10-20%) on physicochemical, microbiological and sensory characteristics then consumer's preference of homemade Slavonian sausage was analyzed. There were no significant differences found in the basic composition, pH, aw, color coordinates and texture as a consequence of the reduction and partial replacement of NaCl. All sausages were microbiologically safe according to the current legislation. Since the trained panelists in scoring test and consumers (who ranked the three best rated sausages from scoring test), didn’t perceived the difference between control sausage (2% NaCl), sausage containing 1% NaCl, 0.9% KCl and 0.1% glycine and sausage containing 1% NaCl and 1% KCl, it is acceptable to substitute NaCl by KCl (up to 50%) and by glycine (up to 10%). According to scoring test, the reduction of salt level more than 30% is not recommended.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:568552
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-14 14:09:05