prikaz prve stranice dokumenta Senzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta
Pristup korisnicima matične ustanove
završni specijalistički
Senzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta
2009. urn:nbn:hr:109:394170
Dorbić, Ivo
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Dorbić, I. (2009). Senzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta (Završni specijalistički). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:394170

Dorbić, Ivo. "Senzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:394170

Dorbić, Ivo. "Senzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:394170

Dorbić, I. (2009). 'Senzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta', Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 05.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:394170

Dorbić I. Senzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta [Završni specijalistički]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2009 [pristupljeno 05.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:394170

I. Dorbić, "Senzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta", Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2009. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:394170

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:394170
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovSenzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta
Naslov (engleski)Sensory quality of semi-baked bakery products with the addition of wheaten sour dough
AutorIvo Dorbić
MentorŽaneta Ugarčić-Hardi (mentor)
MentorDaliborka Koceva Komlenić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaŽaneta Ugarčić-Hradi (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAntonija Perl Pirički (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2009-12-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sigurnost i kvaliteta hrane
Sažetak
Povećanje konkurencije među proizvođačima pekarskih proizvoda potaklo je razvoj novih tehnologija u cilju poboljšanja kvalitete kruha i peciva. Sukladno tome razvijene su metode brzog smrzavanja, kao i tehnologija polupečenja pekarskih proizvoda. Pored tehniĉkog razvoja, u proizvodnji pekarskih proizvoda sve više se koristi pšenično kiselo tijesto u cilju poboljšanja senzorske kvalitete i produljenja svježine pekarskih proizvoda. U radu je ispitivan utjecaj pšeničnog kiselog tijesta na senzorske osobine polupečenih i konvencionalno pečenih pekarskih proizvoda (kruh i pecivo). Istraživanje se provodilo na pšeničnom bijelom kruhu Baguette, miješanom kukuruznom kruhu Baguette, pšeničnom bijelom i miješanom kukuruznom pecivu. Ocjenjivala su se senzorska svojstva uzoraka, 8 i 24 sata nakon pečenja (volumen, vanjski izgled, izgled sredine, miris, okus). S obzirom na dobivene rezultate, vidljivo je značajano poboljšanje senzorskih svojstava (veće ocjene) ispitivanih uzoraka kruha i peciva s dodanim pšeničnim kiselim tijestom, bilo da su pečeni konvencionalnim načinom ili primjenom tehnologije polupečenja. Statistiĉki znaĉajna razlika (P<0,05), određivana Fischerovim testom, vidljiva je kod senzorskih ocjena polupečenih uzoraka kruha i peciva sa dodanim kiselim tijestom u odnosu na uzorke kojima nije dodano kiselo tijesto bez obzira na način pečenja.
Sažetak (engleski)
The increasing of the competition among manufactures of bakery products has prompted the development of new technologies to improve the quality of bread and rolls. According to this the methods of rapid freezing, and the technology of semibaking of bakery products have been developed. Beside the technical development, in the production of bakery products wheaten sour dough is increasingly used in order to improve sensory guality and to extend the freshness of bakery products. In this paper the impact of wheaten sour dough on sensory characteristics of semibaked and conventionally baked bakery products (bread and rolls) is examined. The research was conducted on white bread Baguette, mixed corn bread Baguette, white wheaten and mixed corn rolls.The sensory characteristics of the samples, 8 and 24 hours after baking (volume, external look, internal look, smell, taste) were rated. Considering the obtained results a significant improvement of sensory characteristics can be seen (higher ratings) of examined samples of bread and rolls with added wheaten sour dough, whether they were baked in a conventional way or by using the semi-baking technology. Statistically significant difference (P<0,05), determined by Fischer test, is evident in sensory rating of semi-baked samples of bread and rolls with added sour dough compared to samples to which sour dough was not added, regardless of the way of baking.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:394170
ProjektŠifra: 113-1130475-2722
Naziv: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Naziv: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Voditelj: Daliborka Koceva Komlenić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Sigurnost i kvaliteta hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski specijalistički
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane (univ. spec. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-21 13:10:45