S ciljem modeliranja kinetike promjene boje kore kruha u ovom radu primijenjeni su kinetički modeli reakcija nultog, prvog i drugog reda. Optimiranje procesa pečenja kruha provedeno je metodom odzivnih površina i odabirom centralno kompozitnog plana pokusa. Procesni parametri ispitani u ovom radu su vrijeme zamjesa (4 - 8 min), temperatura fermentacije (20 - 40 °C), vrijeme fermentacije (30 - 70 min), temperatura peći (210 - 250 °C) i vrijeme pečenja (10 – 30 min). Promjena boje kore kruha tijekom pečenja praćena je dvjema metodama, računalnom analizom slike te kolorimetrom. Uspješnost aproksimacije eksperimentalnih podatka matematičkim modelima procijenjena je pomoću više statističkih kriterija (R, R2, RMSE i AARD), te je utvrđeno da su svi ispitani modeli primjenjivi za opisivanje kinetike promjene boje kruha odabranih kultivara pšenice. Rezultati su pokazali da su, prema statističkoj značajnosti (ANOVA) utjecaja različitih procesnih uvjeta na promjenu boje kore kruha određivanu računalnom analizom slike najznačajniji utjecaj imali temperatura peći i vrijeme fermentacije kod oba ispitivana kultivara pšenice. Na boju kruha određivanu kolorimetrom statistički najznačajniji utjecaj imali su temperatura peći i vrijeme zamjesa (za uzorke kultivara Golubica), odnosno temperatura peći i vrijeme zamjesa (za uzorke kultivara Lucija). Za uzorke kruha od kultivara Golubica određeni su optimalni procesni uvjeti: vrijeme zamjesa od 5 min (brzina mjesilice 200 o/min), temperatura fermentacije 35 °C, vrijeme fermentacije 40 min i temperatura peći 220 °C, koji su se u odnosu na kultivara Lucija razlikovali u dužem vremenu zamjesa (7 min) i nižoj temperaturi fermentacije (25 °C).