diplomski rad
Utjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja

Tea Ljiljanić (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja
AutorTea Ljiljanić
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Istarski duguljasti lješnjak, iz porodice Corylus avellana, je visokovrijedna namirnica koja sadrži oko 60 % masti, od toga najviše nezasićenih masnih kiselina kao što su oleinska (omega-9) i linolenska (omega-3), koje imaju pozitivan utjecaj na zdravlje. Osim toga, lješnjak je bogat i mineralima kao i vitaminima, koji imaju antioksidacijsko djelovanje. Postupkom prešanja jezgre lješnjaka proizvedena su tri proizvoda: sirovo ulje, uljni talog i pogača. Nakon postupka taloženja i filtriranja sirovog ulja dobiveno je hladno prešano lješnjakovo ulje. Tijekom postupka prešanja ispitan je utjecaj procesnih parametara: utjecaj temperature glave preše, veličine otvora glave preše i frekvencije elektromotora na iskorištenje ulja i osnovne parametre kvalitete hladno prešanog lješnjakovog ulja. Određena je oksidacijska stabilnost ulja, sa i bez dodanih antioksidanasa i sinergista, primjenom Oven testa čime je utvrđen utjecaj dodanih prirodnih i sintetskih antioksidanasa kao i utjecaj dodanih sinergista (limunska i askorbinska kiselina) na oksidacijsku stabilnost dobivenog ulja. Od prirodnih antioksidanasa korišteni su ekstrakt ružmarina (OxyLess®.CS), ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt nara, u koncentracijama 0,1 % i 0,2 % te eterično ulje rtanjskog čaja u koncentraciji 0,05 %. Od sintetskih antioksidanasa koristio se propil galat u koncentraciji 0,01 %. Ispitivanjem je utvrđeno da procesni parametri hladnog prešanja utječu na iskorištenje lješnjakovog ulja. Dodatak navedenih antioksidanasa i sinergista u hladno prešano lješnjakovo ulje povećava stabilnost ulja. Ekstrakt ružmarina i eterično ulje rtanjskog čaja značajno povećavaju otpornost lješnjakovog ulja prema oksidacijskom kvarenju.
Ključne riječilješnjak prešanje ulje hladno prešanje antioksidansi sinergisti oksidacijska stabilnost
Naslov na drugom jeziku (engleski)Impact of antioxidants and synergists on the oxidative stability of the produced cold-pressed hazelnut oil
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović (predsjednik povjerenstva)
Tihomir Moslavac (član povjerenstva)
Vedran Slačanac (član povjerenstva)
Jurislav Babić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-07-13
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Istrian oblong hazelnut, Corylus avellana the family, is a highly valuable food which contains about 60% fat, of which the most unsaturated fatty acids such as oleic acid (omega-9 fatty acids) and linoleic (Omega-3 fatty acids), which have a positive effect health. In addition, the hazelnut is rich with minerals, and vitamins, which have antioxidant activity. The baling core hazelnut produced three products: crude oil, oil sludge and cake. After the process of settling and filtration of crude oil obtained is cold-pressed oil, hazelnut kernels. During the pressing process to investigate the impact of process parameters, namely the effect of temperature, the size of the opening of the head presses and frequency of electric motors on the utilization of oil and basic parameters of quality cold-pressed oil, apricot kernel. Certain oxidation stability of oil, with and without added antioxidants, using the oven test which determined the influence of the addition of natural and synthetic antioxidants, as well as the impact of the addition of the synergist (citric and ascorbic acid) to the oxidation stability of the oil obtained. As far as natural antioxidants are used rosemary extract (OxyLess®.CS), green tea extract and pomegranate extract, in concentrations of 0.1% and 0.2% and savory tea in a concentration of 0.05%. From synthetic antioxidants for oxidation stability test, using the propyl gallate at a concentration of 0.01%.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)hazelnut pressing oil cold pressing antioxidants sinergists oxidative stability
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:118942
PohranioIvana Šuvak