diplomski rad
Mogućnost iskorištenja sirutke u proizvodnji grčkog tipa albuminskog sira

Ines Lacković (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovMogućnost iskorištenja sirutke u proizvodnji grčkog tipa albuminskog sira
AutorInes Lacković
Voditelj/MentorMirela Lučan (mentor)
Krešimir Mastanjević (komentor)
Sažetak rada
Sirutka je sporedni proizvod, dobiven u postupku proizvodnje sira iz mlijeka. Zbog bogatog nutritivnog sastava i ekonomski prihvatljivog načina proizvodnje, sirutka ima veliku mogućnost iskorištenja i predstavlja izvrsnu polaznu sirovinu za razvoj i proizvodnju brojnih mliječnih proizvoda. Cilj ovog diplomskog rada je istražiti mogućnost iskorištenja sirutke zaostale nakon proizvodnje sira tipa Feta za proizvodnju albuminskog sira grčkog tipa (Manouri, Anthotyros i Mizithra), te ispitati kemijski sastav, pH vrijednost, aktivitet vode, iskorištenje i senzorska svojstva dobivenih sireva. Sirutka je dobivena u postupku proizvodnje Feta sira, nakon čega je toplinskom koagulacijom, bez i uz dodatak vrhnja i/ili mlijeka, dobiven gruš albuminskog sira. Dobiveni albuminski sirevi spadaju u kategoriju svježih, mekih sireva. Rezultati pokazuju da iskorištenje sirutke u proizvodnji sireva prvenstveno ovisi o udjelu suhe tvari u polaznim sirovinama i udjelu masti, te proteina. Albuminski sirevi s više mliječne masti imaju bolja organoleprička i senzorska svojstva, te su bolje kvalitete. Rezultati senzorske analize pokazuju da sva tri sira dobivena od sirutke spadaju u kategoriju izvrsne kakvoće.
Ključne riječisirutka sir albuminski sir
Naslov na drugom jeziku (engleski)Possibilities of whey utilization for greek whey cheese production
Povjerenstvo za obranuVedran Slačanac (predsjednik povjerenstva)
Mirela Lučan (član povjerenstva)
Krešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Vinko Krstanović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-10-07
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Whey is a by-product, obtained in the production of cheese from milk. Because of the rich nutritional composition and economically acceptable way of production, whey has a great possibility of utilization and represents an excellent starting material for the development and production of many dairy products. The aim of this work is to explore the possibilities of utilization of whey, left over from Feta cheese production, for production of Greek type albumin cheese (Manouri, Anthotyros and Mizithra), and examine the chemical composition, pH, water activity, yields and sensory properties of the resulting cheese. The whey was produced in the production of Feta cheese and coagulated by heat, with and without the addition of cream and / or milk, obtained cheese curd albumin. The obtained albumin cheeses are characterized as fresh, soft cheeses. The results show that the yield of whey in the cheese production depends primarily on dry matter of the input raw materials and the proportion of fat and protein. Albumin cheese with more fat content has better organoleptic and sensory properties and better quality. All three cheeses produced from whey are characterized as excellent quality cheeses.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)whey cheese whey cheese
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:346736
PohranioIvana Šuvak