diplomski rad
Praćenje promjena teksturalnih svojstava vafel proizvoda tijekom skladištenja

Fedra Budetić (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
Podaci o radu
NaslovPraćenje promjena teksturalnih svojstava vafel proizvoda tijekom skladištenja
AutorFedra Budetić
Voditelj/MentorMarko Jukić (mentor)
Sažetak rada
Cilj ovog rada bio je usporediti kvalitativne parametre između četiri vrste vafel proizvoda (s punjenjem od lješnjaka, limuna i naranče, čokolade te kakaa i mlijeka). Svi proizvodi u ovom radu proizvedeni su u industrijskim uvjetima, a tijekom proizvodnje praćeni su različiti parametri kvalitete vafel proizvoda. Nakon pakiranja uzorci su skladišteni u odgovarajućim uvjetima i praćene su promjene teksturalnih svojstava vafel proizvoda svaki mjesec tijekom godine dana. Rezultati su pokazali da su sva korištena brašna za proizvodnju vafel listova bila ujednačene kvalitete, a svi izmjereni parametri bili su u okviru predviđenih proizvodnih vrijednosti. Čvrstoća i žilavost se povećavaju kod svih vafel proizvoda tijekom skladištenja i to u najvećoj mjeri do četvrtog ili petog mjeseca skladištenja kada se manje-više ustaljuju. Hrskavost se smanjuje kod svih proizvoda tijekom skladištenja uslijed povećanja vlage, odnosno aktiviteta vode samog vafel lista u proizvodima i to gotovo linearno tijekom svih mjeseci skladištenja. Svi analizirani vafel proizvodi pokazuju trend promjene teksturalnih svojstava tijekom skladištenja, ali one nisu izražene u tolikoj mjeri da bi bile primjetne za potrošača te se u velikoj mjeri sva senzorski značajna svojstva zadržavaju do kraja predviđenog roka upotrebe.
Ključne riječivafel proizvodi skladištenje vijek trajanja analiza teksture
Naslov na drugom jeziku (engleski)Textural properties of wafer products during storage
Povjerenstvo za obranuDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Marko Jukić (član povjerenstva)
Krešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Mirela Lučan (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-10-07
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this study was to compare qualitative parameters between four types of wafer products (with the filling of hazelnut, lemon and orange, chocolate and cocoa and milk). All products in this study are produced in industrial conditions, and during production quality parameters of wafer products were evaluated. After packaging, the samples are stored under appropriate conditions and the texture properties of wafer products were analysed each month during the year. The results showed that all of the flour used in producing the wafer had uniform quality, and all measured parameters were within the predicted production values. Hardness and toughness are increased in all wafer products during storage and to the fullest extent by the fourth or fifth month of storage when they are more or less stabilized. Crispness decreases in all products during storage almost linearly during all months of storage due to increased moisture andwater activity of the wafer. All analysed wafer products showed some changes of textural properties during storage, but they are not expressed to the extent that would be noticeable to the consumer and all relevant sensor properties has been retained by the expiration date.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)wafer products shelf-life texture analyse
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:085934
PohranioSanda Hasenay