diplomski rad
Utjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina

Dora Zobundžija (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina
AutorDora Zobundžija
Voditelj/MentorAnita Pichler (mentor)
Natalija Velić (komentor)
Sažetak rada
Kod ocjenjivanja i klasiranja kupinovih vina, velika se važnost pridaje tvarima boje i arome kao predstavnicima organoleptičkih svojstava. Kako bi dobili vino karakteristične, tamne boje i savršenog bouqueta, potrebno je precizno optimirati svaki korak u proizvodnji. Kupinovo vino proizvodi se isključivo od zrelih i zdravih plodova kupine, a za samu fermentaciju ploda presudno je koje ćemo dodatke koristiti i u kojoj količini. Osim standardnih dodataka kod maceracije vina, kao što su saharoza, K-metabisulfit i kvasci, sve je češća upotreba enzima u svrhu povećanja iskorištenja i optimizacije maceracije s ekstrakcijom polifenolnog potencijala, nježnijeg, punijeg i zaokruženijeg tipa. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka enzima pektinaze na boju i aromukupinovog vina. U tu svrhu pripremljeni su uzorci vina sa i bez dodatka enzima. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak enzima pektinaze ima pozitivan učinak na ekstrakciju tvari boje i arome.
Ključne riječivino kupinovo vino enzimi boja aroma
Naslov na drugom jeziku (engleski)The influence of additives on the colour and aroma compounds of blackberry wines
Povjerenstvo za obranuMirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Anita Pichler (član povjerenstva)
Natalija Velić (član povjerenstva)
Darko Velić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-10-26
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
When assessing and grading blackberry wine, great importance is given to colour and aroma substances as representatives of the organoleptic characteristics. In order to obtain the wine of specific characteristics, i.e. dark colour and perfect bouquet, an accurate optimisation of every production step is essential. Blackberry wine is made entirely from mature and healthy blackberry fruits. When it comes to fermentation, the use and the quantity of additives is critical. Apart from common additives in wine maceration, such as sucrose, K-metabisulfite and yeasts, use of enzymes in purpose of increasing the utilization and optimization of maceration with polyphenol extraction potential, the gentler and more complete type is starting to be common practice. The aim of this study was to investigate the effect of pectinase addition on the colour and aroma of blackberry wines. For this purpose, samples of wine were prepared with and without addition of enzyme. The results showed that the addition of pectinase has a positive effect on the extraction of colour and aroma substances.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)wine blackberry wine enzymes colour aroma
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:235602
PohranioSanda Hasenay