završni rad
Kvarenje i greške pršuta

Vedrana Kovačević (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Podaci o radu
NaslovKvarenje i greške pršuta
AutorVedrana Kovačević
Voditelj/MentorDragan Kovačević (mentor)
Sažetak rada
ovom radu opisana je tehnologija proizvodnje te kvarenje i senzorske greške pršuta. Pršut je trajni suhomesnati proizvod od svinjskog mesa, različito obrađenog svinjskog buta (s kožom i potkožnim masnim tkivom, bez kože i u potpunosti ili djelomično bez masnog tkiva, s ili bez nožice) koji se podvrgava tehnološkim operacijama (metodama konzerviranja) soljenju ili salamurenju, sušenju, dimljenju i zrenju u trajanju od najmanje 9 mjeseci, pri čemu je ukupno trajanje procesa proizvodnje duže od godinu dana. U svakoj proizvodnoj fazi neophodno je primjenjivati HACCP sustav radi sprječavanja ili minimizacije mikrobiološke kontaminacije te osigurati kvalitetnu sirovinu (but) s ulaznom pH vrijednošću < 6,0 i temperaturom < 4 oC i optimirati tehnološke parametre (temperaturu, relativnu vlažnost i brzinu strujanja zraka ) u svim proizvodnim fazama. Treba razlikovati senzorske greške pršuta kao što su: užeglost, preslan okus (presoljenost), neugodan miris po urinu, gorak (metalni) okus, pretjerana mekoća, pastuoznost i dr. te kvarenje koje je posljedica mikrobiološke kontaminacije kao što su: smrdljivo zrenje, gnjilenje, kiselo vrenje i dr. Isto tako, kao veliki problem u tehnologiji proizvodnje pršuta treba istaknuti i štetnike pršuta kao što su glodavci, ptice te kukci od kojih najveće probleme stvara sirna muha (Piophyla casei).
Ključne riječipršut proizvodnja kvarenje
Naslov na drugom jeziku (engleski)Spoilage and defects of prosciutto
Povjerenstvo za obranuDragan Kovačević (predsjednik povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-10-14
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
This paper describes the technology of production and decay and sensor errors ham. Prosciutto is cured meat product from pork, variously processed pork leg (skin and subcutaneous fat tissue without skin in whole or in part without fat, with or without legs) undergoing treatments (preservation methods) salting or curing, drying , smoking and ripening for at least nine months, with the total duration of the production process for more than a year. In each production stage it is necessary to apply the HACCP system for the prevention or minimization of microbiological contamination and provide quality raw material (but) with input pH < 6.0 and a temperature of < 4 oC and optimize the technological parameters (temperature, relative humidity and air velocity) in all production stages. It should distinguish sensory errors ham such as rancidity, salty taste (presoljenost), unpleasant odor of urine, bitter (metallic) taste, excessive softness, pastiness etc., And deterioration as a result of microbial contamination such as smelly ripening, digester, acid fermentation and others. also, as a major problem in the production technology of ham should be noted and ham pests such as rodents, birds and insects of which the biggest problems creates cheese flies (Piophyla casei).
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)prosciutto production process
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485217
PohranioSanda Hasenay