završni rad
Tehnologija proizvodnje istarskog pršuta

Dijana Eterović (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Podaci o radu
NaslovTehnologija proizvodnje istarskog pršuta
AutorDijana Eterović
Voditelj/MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Sažetak rada
Istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod dobiven iz svježeg buta, obrađen na istarski način zajedno sa zdjeličnim kostima, bez kože i potkožnog masnog tkiva, suho soljen morskom soli i prirodnim začinima, sušen na zraku. Tijekom procesa proizvodnje u pršutu se dešavaju kompleksne promjene bjelančevina i masti u mesu, gubitak vode i porast koncentracije suhe tvari i soli (NaCl). Te su promjene veoma značajne za finalnu kakvoću, nutritivna i organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Prvi pisani podaci o načinu sušenja svinjskog mesa radi čuvanja za kasniju uporabu potječu iz ranog rimskog doba, tadašnje Norcie u središnjoj Italiji. Rimska riječ za usoljeni i osušeni cijeli svinjski but bila je perxuctus, a dolazi od latinske riječi perexsuctus – temeljito osušen koja je u kasnijem talijanskom jeziku modernizirana u riječ prosciutto, a označava usoljeni, začinjeni i osušeni zreli svinjski but, koji se konzumira narezan na tanke listove.
Ključne riječipršut svinjski but
Naslov na drugom jeziku (engleski)Production technology of Istrian prosciutto
Povjerenstvo za obranuKrešimir Mastanjević (predsjednik povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-09-30
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Istrian prosciutto is a cured meat product derived from fresh ham, processed on the Istrian way with pelvic bones, without skin and subcutaneous fat, dry salted with sea salt and natural spices, dried in the air. During the process of the smoked ham complex changes occurring proteins and fats in the meat, the loss of water and increase the concentration of dry matter and salt (NaCl). These changes are very important for the final quality, nutritional and organoleptic properties of the finished product. The first written records on the method of drying pork for storage for later use date from the early Roman period, then Norcia in central Italy. The Roman word for salted and cured whole ham was perxuctus, and comes from the Latin word perexsuctus - thoroughly dried, which is in the later Italian modernized the word prosciutto and means salted, seasoned and dried mature ham, which are consumed sliced thinly sheets.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)prosciutto pig hind leg
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:661174
PohranioSanda Hasenay