diplomski rad
Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena

Katarina Ćosić (2014)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena
AutorKatarina Ćosić
Voditelj/MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Sažetak rada
Ovo istraživanje provedeno je s ciljem ispitivanja utjecaja dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena. Mesu i slanini koje je upotrijebljeno za izradu nadjeva, kao i samom nadjevu, određena su osnovna fizikalno-kemijska svojstva te je provedena mikrobiološka analiza istih. Daljnje istraživanje sastojalo se od kontinuiranog mjerenja pH vrijednosti tijekom dvadesetodnevne fermentacije na 12 °C i 20 °C referentnog uzorka, uzoraka s dodatkom autohtone bakterijske starter kulture (ASK) i 0,8% glukoze te maltodekstrina. Nakon završenog procesa fermentacije uzorcima su određena fizikalno-kemijska svojstva te je provedeno određivanje ukupnog broja i identifikacije mliječne kiseline i bakterija iz roda Staphylococcus. Nakon završetka procesa proizvodnje (90 dana) provedena je senzorska analiza uzoraka gotovog Slavonskog kulena. Dobiveni rezultati pokazali su kako dodatak autohtone bakterijske starter kulture uz dodatak 0,8% šećera glukoze uz temperaturu od 20°C, najviše utječu na kvalitetu Slavonskog kulena jer je takav ocijenjen najvišim ocjenama prilikom senzorske analize.
Ključne riječiSlavonski kulen kvaliteta starter kultura
Naslov na drugom jeziku (engleski)Impact of indigenious bacterial starter culture addition on the quality of Slavonian kulen
Povjerenstvo za obranuDragan Kovačević
Krešimir Mastanjević
Srećko Tomas
Mate Bilić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2014-10-06
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
This study was conducted to test effect of authenitic bacterial starter culture on the quality of Slavonski kulen. The basic physic-chemical properties and also microbiological analysis was determined for the meat and bacon, whic was used for making the stuffing, and also for the stuffing it selves. Further more, study was consisted of continuous measuring the pH value during twenty day fermentation on 12°C and 20 °C of the reference semple, semple with added authenitic bacterial starter culture and 0,8% glucose and maltodextrin. After the process of fermentation was finished, physic-chemical properties were determined and total number and identification of lactic acid bacteria and bacteria geneus Staphylococcus. Thereafter completion oft he production (ninty days) sensory analysis of Slavonski kulen was done. The results showed that the addition oft he authenitic bacterial starter culture and 0,8% of glucose, on the 20°C temperature, had the most effect on the quality of Slavonski kulen, it was rated with the highest score on analysis.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)Slavonski kulen quality starter culture
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:415413
PohranioIvana Šuvak