Rad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
završni rad
13   0
Denaturacija miofibrilarnih proteina zamrzavanjem i skladištenjem u smrznutom stanju
Anja Čalošević (2018)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Citirajte ovaj rad...

Čalošević, A. (2018). Denaturacija miofibrilarnih proteina zamrzavanjem i skladištenjem u smrznutom stanju (Završni rad). Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:286956

Čalošević, Anja. "Denaturacija miofibrilarnih proteina zamrzavanjem i skladištenjem u smrznutom stanju." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:286956

Čalošević, Anja. "Denaturacija miofibrilarnih proteina zamrzavanjem i skladištenjem u smrznutom stanju." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:286956

Čalošević, A. (2018). 'Denaturacija miofibrilarnih proteina zamrzavanjem i skladištenjem u smrznutom stanju', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 17.07.2019., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:286956

Čalošević A. Denaturacija miofibrilarnih proteina zamrzavanjem i skladištenjem u smrznutom stanju [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2018 [pristupljeno 17.07.2019.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:286956

A. Čalošević, "Denaturacija miofibrilarnih proteina zamrzavanjem i skladištenjem u smrznutom stanju", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2018. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:286956

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:286956
Podaci o radu
NaslovDenaturacija miofibrilarnih proteina zamrzavanjem i skladištenjem u smrznutom stanju
Naslov (engleski)Denaturation of myofibrillar proteins by freezing and storing at subzero temperatures
AutorAnja Čalošević
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i ribe)
Osijek
Datum i država obrane2018-09-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Miofibrilarni proteini su proteini poprečno prugastih mišićnih vlakana koji su topljivi u otopinama soli. Skladištenje i konzerviranje pri niskim temperaturama jedna je od najučinkovitijih i najčešćih metoda za što duže održavanje trajnosti i stabilnosti mesnog proizvoda, a u ovom radu je opisano i kakve se negativne promjene događaju u tim uvjetima. Mehanizam denaturacije miofibrilarnih proteina pri niskim temperaturama se može usporediti sa mehanizmom denaturacije proteina dehidratacijom jer u oba slučaja dolazi do migracije vode iz okruženja proteina. Vodikove veze prisutne u vodi stabiliziraju proteine, i svaka promjena u mreži vodikovih veza, uz prisutnost drugih čimbenika kao što su sniženi pH i velike količine soli dovodi do intramolekularnih intrakcija u proteinu i promjene trodimenzionalne strukture proteina odn. denaturacije. Denaturacija proteina ima veliku ulogu u smanjenju kvalitete ribljih i mesnih prehrambenih proizvoda.
Sažetak (engleski)
Myofibrillar proteins are proteins in skeletal muscles which are soluble in salty solutions. Storage and preserving of food in low temperature environment is one of the most efficient and most used methods for maintaing stability and durability of alimentary products, in this article it is shown, also, which negative sideffects perserving food in these conditions can have. Protein denaturation mechanism in low temperature environment can be compared with protein denaturation by dehidratation because, in both cases, water migrates from protein environment. Intramolecular hydrogen bonds in water stabilize the structure of protein, and every change that is made in hydrogen bonding around the protein leads to intramolecular bonding inside of protein molecule and change in 3D conformation of protein, respectively its denaturation. Protein denaturation has a big role in reduction of quality of fish and meat alimentary products.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:286956
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOgraničen pristup
Uvjeti korištenjahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
Datum i vrijeme pohrane2018-10-30 15:27:44