Miofibrilarni proteini su proteini poprečno prugastih mišićnih vlakana koji su topljivi u otopinama soli. Skladištenje i konzerviranje pri niskim temperaturama jedna je od najučinkovitijih i najčešćih metoda za što duže održavanje trajnosti i stabilnosti mesnog proizvoda, a u ovom radu je opisano i kakve se negativne promjene događaju u tim uvjetima. Mehanizam denaturacije miofibrilarnih proteina pri niskim temperaturama se može usporediti sa mehanizmom denaturacije proteina dehidratacijom jer u oba slučaja dolazi do migracije vode iz okruženja proteina. Vodikove veze prisutne u vodi stabiliziraju proteine, i svaka promjena u mreži vodikovih veza, uz prisutnost drugih čimbenika kao što su sniženi pH i velike količine soli dovodi do intramolekularnih intrakcija u proteinu i promjene trodimenzionalne strukture proteina odn. denaturacije. Denaturacija proteina ima veliku ulogu u smanjenju kvalitete ribljih i mesnih prehrambenih proizvoda.

Myofibrillar proteins are proteins in skeletal muscles which are soluble in salty solutions. Storage and preserving of food in low temperature environment is one of the most efficient and most used methods for maintaing stability and durability of alimentary products, in this article it is shown, also, which negative sideffects perserving food in these conditions can have. Protein denaturation mechanism in low temperature environment can be compared with protein denaturation by dehidratation because, in both cases, water migrates from protein environment. Intramolecular hydrogen bonds in water stabilize the structure of protein, and every change that is made in hydrogen bonding around the protein leads to intramolecular bonding inside of protein molecule and change in 3D conformation of protein, respectively its denaturation. Protein denaturation has a big role in reduction of quality of fish and meat alimentary products.