prikaz prve stranice dokumenta Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice
  Preuzmi
PDF 945.24 KB
diplomski rad
Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice
2015. urn:nbn:hr:109:777700
Panzalović, Valentina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Citirajte ovaj rad

Panzalović, V. (2015). Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:777700

Panzalović, Valentina. "Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:777700

Panzalović, Valentina. "Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:777700

Panzalović, V. (2015). 'Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 30.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:777700

Panzalović V. Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2015 [pristupljeno 30.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:777700

V. Panzalović, "Reološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:777700

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:777700
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovReološke karakteristike salatne majoneze sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice
Naslov (engleski)Rheological caracteristics of salad mayonnaise with chicken and quail egg yolk
AutorValentina Panzalović
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Član povjerenstvaAndrija Pozderović
Član povjerenstvaTihomir Moslavac
Član povjerenstvaVedran Slačanac
Član povjerenstvaJurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2015-03-05, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značaja bilo da se radi o postizanju određenih svojstava hrane ili o vođenju procesa pri proizvodnji hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka na reološko ponašanje salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremena pripreme 1,5 minute, pri sobnoj temperaturi. Mjerenje reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturi 10 ˚C i 25 ˚C. Provedeno je i određivanje utjecaja žumanjka jajeta kokoši i prepelice na promjenu boje salatne majoneze, instrumentalnom metodom. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da pojedini sastojci majoneze utječu na njena reološka svojstva. Korištenjem mješavine rafiniranog suncokretovog ulja (linolni tip, visokooleinski tip), ugljikohidrata laktoze, mješavine punomasnog mlijeka u prahu i graška u prahu, te granula žumanjaka jajeta (kokoši, prepelice) dobivene su najveće vrijednosti koeficijenta konzistencije i viskoznosti, a manji indeks tečenja.
Sažetak (engleski)
The knowledge of rheological properties of food is very important both for achieving specific food properties and for controlling food production process. This paper shall research the influence of several ingredients on the rheological behavior of salad mayonnaise. The mechanical process of homogenization of the mayonnaise was conducted in 10 000 rpm at the time of 1,5 minutes at room temperature. Rheological test were carried out in a controlled rotational viscometer with concentric cylinders at 10 ˚C and 25 ˚C. Also was carried out the measurement of the impact of chicken and quail egg yolk on the color of salad mayonnaise with instrumental method. From the obtained data, rheological parameters consistency coefficient, flow behavior index and apparent viscosity were calculated. The results of research showed that the composition have influence on rheological parameters of mayonnaise. Using a mixture of refined sunflower oil (linoleic type and high oleic type), carbohydrate lactose, a mixture of whole milk powder and pea powder, and the yolk granules (chicken, quail), results with increasing of rheological parameters consistency coefficient and apparent viscosity but with decreasing of flow behavior index.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:777700
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-09-28 10:28:15