diplomski rad
Utjecaj antioksidanasa i sinergista na održivost hladno prešanog ulja šafranike

Mirjana Marjanović (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj antioksidanasa i sinergista na održivost hladno prešanog ulja šafranike
AutorMirjana Marjanović
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Šafranika (Chartamus tinctorus L.) je biljka koja ima sve veću primjenu u proizvodnji jestivih ulja. Međutim, kao i svaka druga vrsta ulja, ulje šafranike je podložno oksidacijskim promjenama koje utječu na njegovu nutritivnu vrijednost, te kemijska i senzorska svojstva. U ovom radu je ispitivana održivost hladno prešanog ulja šafranike uz dodatak prirodnih antioksidanasa te sinergista. Od antioksidanasa korišteni su: ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt ružmarina (Oxy'Less CS), ekstrakt maslinovog lista, ekstrakt nara, u koncentracijama 0,1 i 0,3%, te eterična ulja majčine dušice, bosiljka i rtanjskog čaja u koncentraciji 0,05%. Istražen je i utjecaj sinergista, limunske kiseline, u koncentraciji 0,01% u kombinaciji s ekstraktom ružmarina (0,1%), te limunske kiseline i ekstrakta zelenog čaja (0,1%). Test održivosti ulja šafranike je proveden testom ubrzane oksidacije ulja, Schaal oven testom, na temperaturi 63 ⁰C. Održivost ulja šafranike je prikazana kroz peroksidni broj tijekom četiri dana provedbe Oven testa. Najveću učinkovitost na održivost ulja pokazao je ekstrakt ružmarina (Oxy'Less CS) u koncentraciji 0,3%, u odnosu na druge antioksidanse. Primjena sinergista limunske kiseline s ekstraktom ružmarina (Oxy'Less CS 0,1%) pokazala je približno iste vrijednosti peroksidnog broja kao i sam ekstrakt ružmarina (0,3%). Limunska kiselina i ekstrakt zelenog čaja (0,1%) su rezultirali nešto višim vrijednostima peroksidnog broja u odnosu na sam ekstrakt zelenog čaja (0,3%). Eterično ulje majčine dušice pokazuje veću zaštitu ulja šafranike od oksidacije.
Ključne riječiulje šafranike održivost ulja prirodni antioksidansi sinergisti
Naslov na drugom jeziku (engleski)The impact of antioxidans and synergist on viability cold-pressed safflower oil
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-09-10
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Safflower (Chartamus tinctorius L.) is a plant that has been increasingly used in the production of edible oils. However, like any other type of oil, safflower oil is susceptible to oxidative changes affecting it's nutritional value, as well as chemical and organoleptic properties. In this study we investigated the viability oc cold-pressed safflower oil with the addition of natural antioxidants and synergists. The antioxidants used in this study are: green tea extract, rosemary extract (Oxy'Less CS), olive leaf extract, pomegranate extract, at concentrations of 0,1% and 0,3%, thyme and basil volatile oil as well as savory tea volatile oil at concentration of 0,05%. Also, investigated the influence of the synergist, citric acid in a concentration of 0,01% in combination with rosemary extract (0,01%), and citric acid and green tea extract (0,1%). Testing sustainability safflower oil is implemented accelerated oxidation test oil, Schaal oven test at 63 ⁰C. Sustainability safflower oil is show through the peroxide value, during the four days of the implementation of the oven test. The higest efficiency of oil is shown on the rosemary extract (Oxy'Less CS) at the concentration of 0,3% comapred to other antioxidans. Application synergist of citric acid with rosemary extract (Oxy'Less CS 0,1%) showed approximately the same peroxide value like rosemary extract (0,3%). Citric acid and green tea extract (0,1%) resulted in some higher peroxide value as compared to the green tea extract. The essential oil of thyme shows greater protection sufflower oil from oxidation.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)safflower oil oil viability natural antioxidants synergists
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:155263
PohranioIvana Šuvak