diplomski rad
Kemijski sastav i svojstva kuhanog sira s područja Slavonije

Martina Mišlov (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovKemijski sastav i svojstva kuhanog sira s područja Slavonije
AutorMartina Mišlov
Voditelj/MentorMirela Lučan (mentor)
Sažetak rada
Cilj rada bio je ispitati kemijski sastav i svojstva domaćih kuhanih sireva prikupljenih na Osječkoj tržnici. U tu svrhu je analizirano 7 uzoraka kuhanih sireva (4 dimljena i 3 nedimljena) proizvedenih na različitim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima s područja Slavonije. Provedeno je ispitivanje kemijskog sastava, fizikalno-kemijskih svojstava, boje i teksturalnog profila kuhanih sireva (čvrstoća, odgođena elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i elastičnost). Također su se ispitivala senzorska svojstva i mikrobiološka kakvoća prikupljenih uzoraka. Rezultati su pokazali značajnu neujednačenost senzorskih, kemijskih, teksturalnih i mikrobioloških svojstva sira, a najčešći uzrok toj pojavi je nestandardna proizvodnja koja se ogleda u različitosti sirovine, načina proizvodnje te uvjeta skladištenja. Kuhani se sir odlikuje karakteristikama zajamčenog tradicionalnog specijaliteta upravo zbog svoje raširenosti diljem Hrvatske dugim nizom godina te načina izrade ili tradicionalnog sastava po kojima se razlikuje od drugih sličnih sireva.
Ključne riječisir kuhani sir kemijski sastav senzorska svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)The chemical composition and properties of cooked cheese from the area of Slavonia
Povjerenstvo za obranuVedran Slačanac
Mirela Lučan
Krešimir Mastanjević
Marko Jukić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-07-03
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this work was to determine chemical composition and properties of domestic cooked cheese gathered at the market in Osijek. The study was conducted on 7-bought cheeses (4 smoked and 3 non-smoked) of different manufacturers from the area of Slavonia. Evaluation of chemical composition, physic-chemical properties, color and texture profile analysis (hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, resilience) of cooked cheese were performed. Sensory properties and microbiological quality of collected samples were also determined. Results showed inequality sensory, chemical, textural and microbiological properties of cheese and the most common cause of this phenomenon is the non-standard production, which is reflected in the diversity of raw material, method of production and storage conditions. Cooked cheese is characterized by the characteristics of the traditional specialties guaranteed because of its prevalence throughout the Croatian for many years and a production method or traditional composition of which distinguish it from other similar cheeses.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)cheese cooked cheese chemical composition sensory properties
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:525711
PohranioIvana Šuvak