diplomski rad
Kriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine pilećeg surimija

Stjepan Friščić (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Podaci o radu
NaslovKriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine pilećeg surimija
AutorStjepan Friščić
Voditelj/MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Sažetak rada
Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određivana je krioprotektorska djelotvornost β-glukana na miofibrilarne proteine pilećeg surimija. Također, odredio se utjecaj dodatka β-glukana (w = 0 – 6%) na parametre profila teksture, instrumentalno određene boje i kalo kuhanja uzoraka pilećeg surimija nakon 30 dana skladištenja u smrznutom stanju (-30 °C). Uzorci pilećeg surimija pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa pilećih prsa, pomiješani su u različitim masenim omjerima s β-glukanom (w = 0 - 6%), zamrznuti brzim postupkom i uskladišteni 30 dana na temperaturi od -30 °C. Temperature početka denaturacije (To), temperature denaturacije (Tp) i temperature završetka denaturacije (Te) te promjene entalpije denaturacije ΔH određene su iz DSC termograma. Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC) je pokazala da povećanje masenog udjela β-glukana rezultira statistički značajnim (P < 0,05) pomakom temperature denaturacije miozina i aktina prema višim vrijednostima. Povećanje masenog udjela β-glukana rezultiralo je statistički značajnim (P < 0,05) povećanjem vrijednosti promjena entalpija denaturacije ΔH miozina i aktina. Dodatak β-glukana (w = 0 - 6%) je statistički značajno (P < 0,05) utjecao i na parametre instumentalno određene boje (svjetlina (L*), crveno (a*), žuto (b*) i bijelina (L – 3b*)). Parametri profila teksture, tvrdoća i otpor žvakanju, su se statistički značajno (P < 0,05) povećali, dok se gubitak pri kuhanju statistički značajno smanjio (P < 0,05) dodatkom β-glukana (w = 0 – 6%). Kohezivnost i elastičnost gelova pilećeg surimija nisu pokazale statistički značajnu (P > 0,05) ovisnost o dodatku β-glukana (w = 0 – 6%). S obzirom da su vrijednosti promjena entalpija denaturacije ΔH u izravnoj vezi s količinom nedenaturiranih proteina, više vrijednosti ΔH upućuju na moguće krioprotektorsko djelovanje β-glukana na miofibrilarne proteine pilećeg surimja.
Ključne riječipileći surimi krioprotekcija DSC β-glukan
Naslov na drugom jeziku (engleski)Cryoprotective effect of ß-glucan on myofibrillar proteins of chicken surimi
Povjerenstvo za obranuDragan Kovačević
Kristina Mastanjević
Marko Jukić
Daliborka Koceva Komlenić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-07-17
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Differential scanning calorimetry (DSC) was used to study cryoprotective effects of ß-glucan on myofibrillar proteins of chicken surimi. Also, influence of ß-glucan (w = 0 – 6%) on texture profile analysis parameters, instrumental colour parameters and cooking loss of chicken surimi samples after 30 days of storage in the frozen state (-30 °C) was determined. Chicken surimi samples were prepared in the laboratory conditions from chicken breast meat, mixed with different mass fractions of ß-glucan (w = 0 - 6%), quickly frozen and stored for 30 days on -30 °C. Onset temperature of transition (To), peak thermal transition (Tp) and endset temperature of transition (Te) and denaturation enthalpy (ΔH) were evaluated. Differential scanning calorimetry (DSC) showed a significant (P<0,05) shift to higher values in peak thermal transition temperature (Tp) of myosin and actin as the mass fraction of ß-glucan increases. The transitions enthalpies of myosin and actin of chicken surimi samples increased significantly (P<0,05) with the increase of mass fraction of ß-glucan. Instrumental colour parameters (lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and whiteness (L* − 3b*)) were significantly (P<0.05) affected by addition β-glucans. Hardness, gumminess and chewiness increased significantly (P<0.05) and cooking loss decreased significantly (P<0.05) by addition of β-glucans. Cohesiveness and springiness of chicken myofibrillar gels were not significantly (P>0.05) affected by addition β-glucans (w =0 – 6 %). Since the value of denaturation enthalpy is directly related to amount of native proteins, higher values of ΔH indicates to the possible cryoprotective effects of ß-glucan on chicken myofibrillar proteins.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)chicken surimi cryoprotection DSC ß-glucan
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:086384
PohranioIvana Šuvak