završni rad
Mikrobiološki kontaminanti u proizvodnji slada i piva

Leon Lenart (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za procesno inženjerstvo
Katedra za bioprocesno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovMikrobiološki kontaminanti u proizvodnji slada i piva
AutorLeon Lenart
Voditelj/MentorVinko Krstanović (mentor)
Sažetak rada
Pivo je pjenušavo osvježavajuće piće s malom koncentracijom alkohola i karakterističnom aromom po hmelju, dobiveno vrenjem pivske sladovine pomoću specijalnih sojeva pivskoga kvasca roda Saccharomyces. Slad se dobiva preradom ječma, neslađenih žitarica i hmelja. Pri proizvodnji slada susrećemo različitu mikrofloru koju čine bakterije, kvasci i filamentozne gljive. Sam sastav mikroflore određen je klimatskim uvjetima tijekom uzgoja žitarica, mjerama uzgoja, uvjetima skladištenja i transporta te procesnim uvjetima tijekom proizvodnje slada. Najveći problem u sladarstvu i pivarstvu predstavljaju plijesni koje mogu proizvoditi štetne metabolite koji utječu na zdravstvenu ispravnost i kakvoću slada. Pri tome su najznačajnije plijesni roda Fusarium koje proizvode mikotoksine skupina trihotecena (B nivalenol, deoksinivalenol i T-2 toksin) i zearalenona. Zbog nemogućnosti isključivanja zaraženih zrna žitarica tijekom proizvodnje potrebno je praćenje cijelog proizvodnog lanca „ječam-pivo“ kako bi se osigurala zdravstvena ispravnost i kvaliteta gotovog proizvoda.
Ključne riječipivo slad mikrobiološki kontaminanti Fusarium mikotoksini
Naslov na drugom jeziku (engleski)Microbiological Contaminants in the Production of Malt and Beer
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za procesno inženjerstvo
Katedra za bioprocesno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-10-14
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Beer is a foamy refreshing drink with a small concentration of alcohol and a characteristic aroma of hops. Beer is produced by fermentation of malted barley or malted wheat using different species of brewer's yeast – Saccharomyces sp. Malt is produced from barley, cereals and hops and during its production different bacteria, yeasts and moulds are present. The composition of the microbial population is determined by climate conditions during cereal growth, by cereal growth methods, by the conditions during storage and transportation, and conditions during malt production. Moulds that can produce mycotoxins represent the biggest concern because mycotoxins can negatively effect the safety and quality of malt. Various species of Fusarium are the most significant producers of mycotoxins during beer and malt production. They produce mycotoxins from the trichothecene (B nivalenol, deoxynivalenol and T-2 toxin) and zearalenone groups. Since infected cereal grains cannot be completely removed during production, complete monitoring of the production chain from barley to beer is needed to ensure the safety and quality of the final product.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)beer malt microbiological contaminants Fusarium mycotoxins
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:504665
PohranioIvana Šuvak