završni rad
Ispitivanje kvalitete proteina pšenice u laboratoriju Poljoprivrednog instituta Osijek

Anita Kerekeš (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovIspitivanje kvalitete proteina pšenice u laboratoriju Poljoprivrednog instituta Osijek
AutorAnita Kerekeš
Voditelj/MentorMarko Jukić (mentor)
Sažetak rada
Proteini su složeni kemijski spojevi velike molekularne mase i njihov udio u brašnu iznosi 10-12% . Proteini brašna se prema topljivosti dijele u četiri grupe: albumini i globulini koji su topljivi u vodi, te glutenini i glijadini koji su netopljivi. Glijadin i glutenin zbog svojih svojstava bubrenja u vodi omogućuju formiranje tijesta iz pšeničnog brašna, a zajedno tvore gluten (vlažni lijepak) o čijoj kakvoći i količini ovise svojstva tijesta. Sedimentacijska vrijednost i jačina glutena su u pozitivnoj korelaciji, prema čemu se brašno klasira u tri klase. Uređaji kojima se određuju karakteristike tijesta su farinograf i ekstenziograf. Farinograf je uređaj kojim se određuju osobine i vladanje tijesta pri miješanju, a ekstenziograf je uređaj kojim se otprilike može unaprijed odrediti ponašanje tijesta u proizvodnji kruh.
Ključne riječiproteini gluten sedimentacijska vrijednost reologija
Naslov na drugom jeziku (engleski)Testing of Wheat Flour Protein Quality at Agricultural Institute Osijek
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-09-30
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Proteins are complex chemical compounds of heigh molecular weight and their part in meal is 10-12%. Proteins of meal are classified in four groups: albumins and globulins which are soluble in water and glutenins and gliadins which are insoluble. Gliadin and glutenin due to its swelling properties in water, allow the formation of dough from wheat flour, and together form gluten( wet glue),whose quality and quantity are dependent properties of dough. Sedimentation value and gluten strength are positively correlated, in which flour is graded into three classes. Devices used to determine the characteristics of the dough are farinograph and extensograph. Farinograph is a device which determine the characteristics and behaviour of the dough during mixing. Extensographis a devicet hat can determine dough in the bread produdion.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)proteins gluten sedimentation value device
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:283147
PohranioIvana Šuvak