završni rad
Proizvodnja tradicionalnih mesnih proizvoda od mesa crne slavonske svinje

Stjepan Friščić (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Podaci o radu
NaslovProizvodnja tradicionalnih mesnih proizvoda od mesa crne slavonske svinje
AutorStjepan Friščić
Voditelj/MentorDragan Kovačević (mentor)
Sažetak rada
Za procjenu ekonomičnosti proizvodnje (uzgoja i prerade) te kvalitetu mesa i mesnih proizvoda od crne slavonske svinje ne postoje dostatni literaturni podaci što upućuje na zaključak da se istraživanja, posebice u kontekstu zaštite tradicionalnih mesnih proizvoda s područja Slavonije i Baranje, morati intenzivirati. S obzirom na način uzgoja (otvoreni ili poluotvoreni tip) meso od crne slavonske svinje iznimne je arome i kvalitete te ima veliki potencijal u proizvodnji trajnih mesnih proizvoda gdje su kao tehnološke operacije dominantne zrenje i fermentacija, odnosno gdje kvaliteta proizvoda i preferencije potrošača najviše ovisi o specifičnoj aromi (mirisu i okusu). Najčešći proizvodi dobiveni od crne slavonske svinje jesu: domaća slavonska kobasica, kulen, kulenova seka, slavonska šunka, slanina, čvarci i svinjska mast. Iz toga, ali i iz razloga što crna slavonska svinja spada u potencijalno ugrožene pasmine, potrebno je povećati proizvodne kapacitete što zahtijeva dodatne poticaje od strane države, intenziviranje istraživanja u ovom području te jačanje udruga proizvođača i njihovog povezivanja kroz proizvodne klastere.
Ključne riječicrna slavonska svinja kulen slavonska šunka kulenova seka domada slavonska kobasica čvarci slanina
Naslov na drugom jeziku (engleski)Production of Traditional Meat Products from the Meat of the Black Slavonian Pig
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-09-25
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
To estimate the efficiency of production (farming and processing) and the quality of meat and meat products from Black Slavonian pigs there is insufficient literature data suggesting that the research, especially in the context of traditional meat products from Slavonia and Baranja, have intensified. Due to the growing practice (open or semi-open type) meat from Black Slavonian pigs extraordinary aroma and quality and has great potential in the production of durable meat products where such technological operations dominant maturation and fermentation, or where product quality and consumer preferences depends mostly on specific aroma (smell and taste). The most common products derived from Black Slavonian pigs are: Homemade Slavonian sausage, “Kulen”, „Kulenova seka“, Slavonian ham, bacon and greaves. From this, and the reason that black Slavonian pig belongs to the potentially endangered breed, it is necessary to increase the production capacity, which requires additional support from the States intensify research in this area and strengthening producer associations and their connections through production clusters.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)black slavonian pigs kulen slavonian ham kulenova seka homemade slavonian sausage greaves bacon
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:745984
PohranioIvana Šuvak