završni rad
Amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna

Maja Jonjić (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovAmilografsko ispitivanje pšeničnog brašna
AutorMaja Jonjić
Voditelj/MentorMarko Jukić (mentor)
Sažetak rada
Pecivna svojstva brašna uvelike ovise o želatinizaciji škroba i aktivnosti enzima (α-amilaze). Amilograf daje procjenu o kvaliteti brašna i prikladnosti brašna za različite primjene, podatke o pecivnim karakteristikama brašna, služi za procjenu specijalnih vrsta brašna te pruža pomoć pri kontroli dodatka enzima u postupku proizvodnje pekarskih proizvoda. Princip metode se temelji na zagrijavanju suspenzije brašna i vode te njenom zagrijavanju. Ovisno o viskoznosti suspenzije, mjerni senzor registrira otpor koji suspenzija pruža amilografskoj miješalici. Dobiveni mjerni podaci o promjeni viskoznosti suspenzije daju informacije o kvaliteti pšenice što uvelike doprinosi evaluaciji upotrebna vrijednosti pšenice kao sirovine za preradu u mlinske proizvode za ljudsku prehranu.
Ključne riječiželatinizacija škroba amilolitički enzimi amilograf
Naslov na drugom jeziku (engleski)Wheat Flour Testing by Amylograph
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-09-30
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The baking properties of flour mainly depend on the gelatinization of the starch and on the enzyme activity (α-amylase) in the flour. The amylograph provides assessment of the flour quality, suitability of the flour for various applications, measurement of the baking characteristics of flours, assessment of special flours, as well as control of enzyme addition. Amylographic method principle is based on suspending of flour in water and heated within a rotating bowl. Depending on the viscosity of the suspension, a measuring sensor reaching into the bowl is deflected. This deflection is measured as viscosity over time, i. e. vs. temperature. Those characteristics give information on the quality of wheat which is essential in processing milling products for human consumption.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)starch gelatinization amylolytic enzymes amylograph
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:536591
PohranioIvana Šuvak