završni rad
Utjecaj parametara homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe dinje
završni rad

Dalibor Živanović (2014)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovUtjecaj parametara homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe dinje : završni rad
AutorDalibor Živanović
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda poput majoneze. Za postizanje određene konzistencije i stabilnosti proizvoda su vrlo važna reološka svojstva, te je potrebno, osim pravilnog odabira sirovine i vođenja procesa proizvodnje koristiti različite dodatke za poboljšanje reoloških svojstava proizvoda. U ovom radu cilj je ispitati utjecaj procesnih parametara homogenizacije (brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja pripreme) na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe dinje pri temperaturama mjerenja 25 °C i 10 °C. Proces homogenizacije prilikom pripreme salatne majoneze je proveden kod 10 000, 12 000 i 15 000 o/min i vremenu 1, 3 i 5 minuta. Mjerenja reoloških svojstava salatne majoneze su provedena na rotacijskom viskozimetru, a iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora i vrijeme trajanja procesa pripreme salatne majoneze utječu na reološka svojstva mjerena pri temperaturama konzumacije ovih proizvoda.
Ključne riječisalatna majoneza reološka svojstva brzina homogenizacije vrijeme homogenizacije temperatura
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of parameters of homogenization on the rheological properties of salad mayonnaise with the addition of pulp melon
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2014-10-09
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Rheological properties are an important factor in the quality of products such as mayonnaise. To achieve a certain consistency and stability of the product are very important rheological properties, and it is necessary, except for proper selection of raw materials and production process control use various additives to improve the rheological properties of the product. The objective of this study was to examine the influence of process parameters homogenization (rotation speed of the rotor homogenizer, during preparation) on the rheological properties of salad mayonnaise with the addition of melon pulp measurements at temperatures 25 °C and 10 °C. The process of homogenization in the preparation of salad mayonnaise was conducted at 10 000 , 12 000 and 15 000 r/min and the 1, 3 and 5 minutes. Measurements of rheological properties of salad mayonnaise were conducted on a rotational viscometer , and the obtained data were calculated rheological parameters consistency coefficient, flow index and apparent viscosity. The results showed that the speed of rotation of the rotor homogenizer and during the process of preparation of salad mayonnaise affect the rheological properties were measured at temperatures of consumption of these products.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)salad mayonnaise rheology speed homogenization during homogenization temperature
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:700257
PohranioSanda Hasenay