prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj temperature fermentacije na aktivnost komercijalnog kvasca LalBrew Voss Kveik Ale i pokazatelje kakvoće piva
  Preuzmi
PDF 1.04 MB
diplomski rad
Utjecaj temperature fermentacije na aktivnost komercijalnog kvasca LalBrew Voss Kveik Ale i pokazatelje kakvoće piva
2022. urn:nbn:hr:109:940733
Nikolić, Maja
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za procesno inženjerstvo
Katedra za bioprocesno inženjerstvo

Citirajte ovaj rad

Nikolić, M. (2022). Utjecaj temperature fermentacije na aktivnost komercijalnog kvasca LalBrew Voss Kveik Ale i pokazatelje kakvoće piva (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:940733

Nikolić, Maja. "Utjecaj temperature fermentacije na aktivnost komercijalnog kvasca LalBrew Voss Kveik Ale i pokazatelje kakvoće piva." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:940733

Nikolić, Maja. "Utjecaj temperature fermentacije na aktivnost komercijalnog kvasca LalBrew Voss Kveik Ale i pokazatelje kakvoće piva." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:940733

Nikolić, M. (2022). 'Utjecaj temperature fermentacije na aktivnost komercijalnog kvasca LalBrew Voss Kveik Ale i pokazatelje kakvoće piva', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 01.10.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:940733

Nikolić M. Utjecaj temperature fermentacije na aktivnost komercijalnog kvasca LalBrew Voss Kveik Ale i pokazatelje kakvoće piva [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2022 [pristupljeno 01.10.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:940733

M. Nikolić, "Utjecaj temperature fermentacije na aktivnost komercijalnog kvasca LalBrew Voss Kveik Ale i pokazatelje kakvoće piva", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:940733

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:940733
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj temperature fermentacije na aktivnost komercijalnog kvasca LalBrew Voss Kveik Ale i pokazatelje kakvoće piva
Naslov (engleski)Influence of Fermentation Temperature on the Activity of Commercial Yeast LalBrew Voss Kveik Ale and Beer Quality Indicators
AutorMaja Nikolić
MentorNatalija Velić (mentor)
MentorGoran Šarić (komentor)
Član povjerenstvaHrvoje Pavlović (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaNatalija Velić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaGoran Šarić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAnte Lončarić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za procesno inženjerstvo)
(Katedra za bioprocesno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2022-12-21, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Karakterističan okus i aroma piva određeni su kako sastavom sladovine, tako i vrstom, odnosno sojem kvasca korištenim za fermentaciju sladovine. Za proizvodnju ale piva koriste se različiti sojevi kvasca Saccharomyces cerevisiae (kvasac gornjeg vrenja) pri temperaturama fermentacije od 18 °C do 25 °C. U novije vrijeme pažnju istraživača i pivara privlače Kveik ale kvasci, tradicionalne kulture kvasca karakteristične za zapadnu Norvešku. Ovi kvasci učinkovito provode fermentaciju i pri temperaturama većim od 30 °C, pri čemu fermentacija traje vrlo kratko (2-3 dana, ovisno o temperaturi), a da pri tom ne nastaju nepoželjni spojevi arome. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj temperature fermentacije na fermentacijsku aktivnost komercijalnog kvasca LalBrew® Voss Kveik Ale te na osnovne fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće piva. Provedeni su mikrofermentacijski eksperimenti (Vsladovine = 1,5 L) pri odabranim temperaturama fermentacije 18 °C, 23 °C i 35 °C, pri čemu je fermentacijska aktivnost praćena određivanjem mase oslobođenog CO2. U dobivenim uzorcima piva određeni su sljedeći osnovni pokazatelji kakvoće: ekstrakt osnovne sladovine, prividni ekstrakt, stvarni ekstrakt, udio alkohola, pH, energetska vrijednost i ukupni polifenoli. Rezultati su pokazali kako se fermentacijska aktivnost kvasca, specifična brzina fermentacije te vrijednosti prividnog i stvarnog ekstrakta smanjuju u nizu 35 °C > 23 °C > 18 °C. Posljedično, u istom nizu se povećava volumni udio alkohola u dobivenim pivima. Utjecaj temperature fermentacije na ostale pokazatelje kakvoće piva nije bio značajan.
Sažetak (engleski)
The characteristic flavour and aroma of beer are determined by both the composition of the wort and the type or strain of yeast used to ferment the wort. Various strains of Saccharomyces cerevisiae (top-fermenting yeast) yeast are used to produce ale beers at fermentation temperatures ranging from 18 °C to 25 °C. Recently, researchers and brewers have become aware of Kveik ale yeasts, traditional yeast cultures characteristic of western Norway. These yeasts perform fermentation efficiently even at temperatures above 30 °C and with a very short fermentation time (2-4 days, depending on the temperature), without the formation of undesirable aroma compounds. The aim of this work was to investigate the influence of fermentation temperature on the fermentation activity of the commercial yeast LalBrew® Voss Kveik Ale and on the basic physicochemical indicators of beer quality. Microfermentation experiments (Vwort = 1.5 L) were conducted at selected fermentation temperatures of 18 °C, 23 °C, and 35 °C, and fermentation activity was monitored by determining the mass of CO2 released. The following basic quality indicators were determined in the obtained beer samples: original extract, apparent extract, real extract, alcohol content, pH, energy value and total polyphenols. The results show that the fermentation activity of yeast, the specific fermentation rate and the values of apparent and real extract decrease in the order 35 °C > 23 °C > 18 °C. Consequently, in the same order, the volume fraction of alcohol in the obtained beers increases. The influence of fermentation temperature on other indicators of beer quality was not significant.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:940733
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-01-11 15:26:51