završni rad
Akrilamid u hrani

Ivana Tanasković (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovAkrilamid u hrani
AutorIvana Tanasković
Voditelj/MentorMirela Kopjar (mentor)
Sažetak rada
Akrilamid nastaje procesiranjem hrane bogate ugljikohidratima pri visokim temperaturama. Može nastati iz akroleina ili alternativnim mehanizmima bez nastanaka akroleina kao međuprodukta. Akrilamid je reaktivna molekula zbog prisutnosti dvostruke veze i amino skupine pa vrlo lako reagira s drugim reaktivnim skupinama u hrani. Nastanak akrilamida pod utjecajem je brojnih čimbenika, a općenito gledajući ti čimbenici se dijele na sastav hrane i način pripreme hrane. Najveći dio se u organizam unosi hranom, a jedan manji dio putem poliakrilamida i duhanskog dima. Apsorpcija je brza i potpuna te se putem krvotoka prenosi do ciljanih organa i tkiva. Ne deponira se u organizmu već se izlučuje putem urina u obliku metabolita, putem žuči i fecesa i jedan mali dio u nepromijenjenom obliku. U organizmu se transformira u glicidamid, epoksid odgovoran za genotoksičan i kancerogen učinak, dok su veće koncentracije akrilamida odgovorne su za neurotoksičan učinak.
Ključne riječiakrilamid akrolein toksičnost
Naslov na drugom jeziku (engleski)Acrylamide in food
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-09-23
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Acrylamide is molecule formed by processing carbohydrates rich foods at high temperatures. It can be formed from acrolein or with alternative mechanisms without a formation of acrolein as an intermediate. Acrylamide is a reactive molecule due to the presence of a double bond and amino group, so it easily reacts with other reactive groups in food. An Acrylamide formation is under the influence of many factors, and in general those factors are divided on the composition of food and manner of food preparation. Mostly, it is brought into organism with foods and smaller part with tobacco smoke and polyacrylamides. Absorption is rapid and complete and via the bloodstream is transported to targeted organs and tissues. It’s not deposited in the organism but is excreted via urine as metabolites, via bile and faeces and a small portion of an unaltered form. It is transformed to the glycidamide in the organism, an epoxside responsible for genotoxic and carcinogenic effect while higher concentrations of acrylamide are responsible for neurotoxic effect.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)acrylamide acrolein toxicity
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:433107
PohranioSanda Hasenay