završni rad
Enzimsko posmeđivanje u vinarstvu

Matija Kramarić (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovEnzimsko posmeđivanje u vinarstvu
AutorMatija Kramarić
Voditelj/MentorAndrija Pozderović (mentor)
Sažetak rada
Reakcije posmeđivanja su najznačajnije reakcije koje se odvijaju u prehrambenim proizvodima, pa tako i u vinarstvu tijekom procesiranja i skladištenja. Enzimsko posmeđivanje predstavlja najvažnije reakcije koje utječu na boju grožđa i vina. Promjena boje (posmeđivanje) svježeg grožđa i proizvoda od grožđa je kompleksan proces, tijekom kojeg se monofenolni spojevi, uz nazočnost kisika hidroksiliraju u o-difenole, koji se kasnije oksidiraju do o-kinona. Nastali kinoni su jako reaktivni i u neenzimskim reakcijama sa fenolnim spojevima, amino kiselinama itd. daju smeđe do crno obojene melanoidne pigmente. Tijekom procesiranja i skladištenja grožđa, te proizvoda od grožđa (izloženost kisiku, enzimska aktivnost, svjetlost i toplina) dolazi do redukcije antioksidativnih svojstava, što se, između ostalog, može uočiti i u smanjenju intenziteta boje, najčešće vina.
Ključne riječigrožđe vino enzimsko posmeđivanje promjena boje monofenolni spojevi enzimatska aktivnost procesiranje i skladištenje smanjenje intenziteta boje
Naslov na drugom jeziku (engleski)Enzymic browning of wine
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-10-03
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Browning reactions are the most important reactions that occur in food for their produce, as well as in vineyards during processing and storage. Enzymic browning is the most important reactions that affect the color of grapes and wine. Change the color (browning) of fresh grapes and grape products is a complex process, during which monofenol compounds in the presence of oxygen in the hidroksil-difenole, which are subsequently oxidized to o-quinones. The resulting quinones are highly reactive and nonenzymatic reactions with phenolic compounds, amino acids, etc. give a brown to black and colored pigments melanoidne. During processing and storage of grapes and grape products (exposure to oxygen, enzymatic activity, light and heat) leads to reduction of antioxidant properties, which, among other things, it can be observed in reducing the intensity of color, most wines.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)grapes wine enzymatic browning discoloration monofenol compounds enzymatic activity processing and storage reducing the intensity of the color
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:382951
PohranioSanda Hasenay