završni rad
Oksidacija lipida

Jelena Šego (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovOksidacija lipida
AutorJelena Šego
Voditelj/MentorMirela Kopjar (mentor)
Sažetak rada
Lipidi obuhvaćaju kemijski raznovrsnu grupu spojeva koji dijele zajednička svojstva: netopivi su u vodi, a topivi su u otapalima poput kloroforma, ugljikovodika, alkohola i etera. Govoreći o lipidima važno je spomenuti kako taj pojam uz trigliceride i fosfolipide obuhvaća i glikolipide, sterole i vitamine topive u mastima. Oksidacija lipida hrane primarno uključuje reakcije autooksidacije, koje su popraćene s nekoliko sekundarnih reakcija s oksidativnim ili neoksidativnim karakterom. Autooksidacija se može opisati kao reakcija bilo kojeg materijala s molekularnim kisikom. Autokatalitička autooksidacija lipida hrane uvijek uključuje prisutnost prooksidanasa, antioksidanasa i svjetla. Faze oksidacije lipida uključuju fazu inicijacije u kojoj visoko reaktivni oksidans oduzima atom vodika višestruko nezasićenoj masnoj kiselini- pri tomu nastaje alkilni, odnosno lipidni radikal. Ukoliko nema prisutnih antioksidanasa, dolazi do nastanka lančane reakcije lipidne peroksidacije, odnosno faze propagacije. Kako bi se zaustavili ponavljajući koraci propagacije, dolazi do radikal-radikal sparivanja, odnosno završne faze - tzv. faze terminacije. Sprječavanje ili odgađanje oksidacije lipida hrane postiže se primjenom antioksidanasa prije samoga početka oksidacije, odnosno u fazi inicijacije.
Ključne riječimasti oksidacija kisik antioksidansi
Naslov na drugom jeziku (engleski)Lipid oxidation
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-10-04
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Lipids are a group of chemically diverse compounds which have these properties in common: they are insoluble in water, and soluble in solvents such as chloroform, hydrocarbons, alcohols, and ethers. Speaking about lipids it is important to mention that they includes compounds other than Triglyceride. It also includes phospholipids, glycolipids, sterols and fat-soluble vitamins. The oxidation of food lipids primarily consists of the autooxidation reaction, followed by a couple of secondary reactions which have an oxidative or inoxidative behaviour. Aut-oxidation can be described as a reaction of any material with molecular oxygen. The auto-catalytic autoxidation of food lipids always includes the presence prooxidants, antioxidants and light. The phases of lipid oxidation include a phase of initiation during which the highly reactive oxidant subducts one hydrogen atom from the polyunsaturated fatty acid which produces an alkyl or lipid radical. Subsequently, if there are no antioxidants present, there is an occurring of a chain reaction of lipid peroxidation, also known by the name "propagation phase". To stop the reoccurring steps of the propagation, a radical-to-radical pairing occurs which is the final "termination" phase. Preventing or delaying the oxidation of food lipids is achieved by using antioxidants before the oxidation has begun or in the initiation phase.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)lipids oxidation oxygen antioxidants
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:316276
PohranioSanda Hasenay