završni rad
Proteini u vinu

Ana Džolan (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovProteini u vinu
AutorAna Džolan
Voditelj/MentorAndrija Pozderović (mentor)
Sažetak rada
Proteini su važne esencijalne, strukturalne i funkcionalne komponente svih živih organizama. Ove makromolekule, sa molekularnom težinom iznad 10 000, sastoje se od jasno definiranih lanaca (slijeda) aminokiselina koje su međusobno povezane peptidnom vezom. Proteini koji se nalaze u moštu su dobro poznati uzrok nestabilnosti vina, i uvelike utječu na jasnoću bijelih vina. Razni laboratorijsku testovi se koriste dugi niz godina kako bi se procijenio rizik proteinskog zamućenja prije punjenja u boce. Ovi testovi se temelje na proteinskoj nestabilnosti pri različitim uvijetima : na visokim temperaturama, u prisustvu tanina, trikloroctene kiseline, etanola ili reagensa koji su temeljeni na fosfomolibdenoj kiselini. Tretman Bentonitom se preporuča za uklanjanje nestabilnih proteina iz bijelih vina, već preko 50 godina. No, tretiranje mošta Bentonitom bi se ipak trebalo smatrati prikladnim samo u industrijskom vinarstvu, s ciljem proizvodnje što jednostavnijih vina. Nekoliko zamjenskih tretmana za bentonit je isprobano, ali niti jedan on njih nije bio sposoban osigurati stabilnost bez smanjivanja organoleptičkih svojstava vina. Daljnje proučavanje proteina koji uzrokuju proteinsko zamućenje, je još uvijek potrebno.
Ključne riječiproteini vino bentonit
Naslov na drugom jeziku (engleski)Proteins in wine
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-10-15
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Proteins are essential structural and functional components of all living organisms. These macromolecules, with molecular weights above 10 000, consist of clearly defined chains (or sequences) of amino acids linked by peptide bonds. Proteins in must are a well-known cause of instability, affecting the clarity of white wines. When they precipitate, they cause ‘protein casse’, Various laboratory tests have been used for many years to assess the risk of protein turbidity before bottling. These tests are based on the instability of proteins under various conditions: at high temperatures, or in the presence of tannin, trichloroacetic acid, ethanol or reagents based on phosphomolybdic acid. Bentonite treatment has been recommended for eliminating unstable proteins from white wine for over 50 years. Bentonite treatment of must should, however, be considered appropriate only in ‘industrial’ winemaking, aimed at producing very straightforward wines. Several substitution treatments for bentonite have been tried, but none of them have been capable of guaranteeing stabilization without detracting from the wine’s organoleptic qualities. Further research is still required for the proteins responsible for protein casse.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)Proteins wine bentonite
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:694027
PohranioIvana Šuvak