završni rad
Enzimsko posmeđivanje voća i povrća

Uranela Bellian (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovEnzimsko posmeđivanje voća i povrća
AutorUranela Bellian
Voditelj/MentorNela Nedić Tiban (mentor)
Sažetak rada
Tijekom rukovanja, prerade i čuvanja hrane dolazi do određenih kemijskih promjena, poželjnih i nepoželjnih, što rezultira promjenom boje. Enzimsko posmeđivanje nastaje tijekom rezanja, guljenja ili usitnjavanja voća i povrća, odnosno mehaničkom povredom tkiva. Uslijed enzimskog posmeđivanja dolazi do promjene boje namirnice, jednog od osnovnih kriterija za prihvaćanje namirnice od strane potrošača, kao i do promjene kemijskog sastava, a time i prehrambene vrijednosti. U radu je obrađen kemizam reakcija enzimskog posmeđivanja, te čimbenici koji dovode do posmeđivanja, naročito enzim polifenol oksidaza (PPO). Isto tako su opisani supstrati, odnosno polifenolni spojevi koji su prisutni u realnim sustavima, voću i povrću, i sudjeluju u reakcijama posmeđivanja. Budući da je enzimsko posmeđivanje u industriji prerade voća i povrća uglavnom nepoželjna pojava, prikazane su metode, odnosno postupci i sredstva koja se provode u cilju sprječavanja enzimskog posmeđivanja.
Ključne riječienzimsko posmeđivanje voće povrće polifenol oksidaza
Naslov na drugom jeziku (engleski)Enzymatic browning of fruits and vegetables
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-10-17
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
During handling, processing and storage of food leads to certain chemical changes, desirable and undesirable, resulting in colour change. Enzymatic browning occurs durring cutting, chipping or peeling of fruits and vegetables, i.e. mechanical tissue injury. Consequences of enzymatic browning are not restricted to discoloration, undesirable tastes can also be produced and loss of nutrient quality may result.The paper describes the chemistry of enzymatic browning reaction, and the factors that lead to browning, especially the enzyme polyphenol oxidase (PPO). Also described are the substrates, i.e. polyphenolic compounds are present in real systems, fruit and vegetables, and participate in browning reactions. Since the enzymatic browning in processing the fruits and vegetables generally undesirable phenomena are shown methods and procedures and resources that are implemented to prevent enzymatic browning.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)enzymatic browning fruit vegetable polyphenol oxidase
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:419568
PohranioSanda Hasenay