prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama
  Preuzmi
PDF 2.14 MB
Znanstveni rad - Izvorni znanstveni rad
Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama
U: Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova. / Šubarić, Drago; Planinić, Mirela (ur.). Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. str. 398-405. urn:nbn:hr:109:195767
Pozderović, Andrija; Moslavac, Tihomir; Pichler, Anita; Paragović, Kristina

Povezani objekti
Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : knjiga sažetaka | Knjiga
Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova | Knjiga
Citirajte ovaj rad

Pozderović, A., Moslavac, T., Pichler, A. i Paragović, K. (2011). Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama. U D. Šubarić, (Ur.), M. Planinić, (Ur.), Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova (str. 398-405). Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI). Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767

Pozderović, Andrija, et al. "Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama." Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, Ur. Drago Šubarić, Ur. Mirela Planinić, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011, str. 398-405. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767

Pozderović, Andrija, Tihomir Moslavac, Anita Pichler i Kristina Paragović. "Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama." U Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, 398-405. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. Citirano 06.03.2025.. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767

Pozderović, A., et al. (2011) 'Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama', u Šubarić, D. (ur.), Planinić, M. (ur.), Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), Osijek, str. 398-405. Preuzeto s: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767 (Datum pristupa: 06.03.2025.)

Pozderović A, Moslavac T, Pichler A, Paragović K. Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama. U: D. Šubarić, ur., M. Planinić, ur. Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI); 2011. Str. 398-405. [pristupljeno 06.03.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767

A. Pozderović, T. Moslavac, A. Pichler i K. Paragović, "Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama", Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, D. Šubarić i M. Planinić, Ur. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. [Online] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767 [Citirano: 06.03.2025.]

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
Naslov (hrvatski)Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama
Naslov (engleski)Influence of pectin addition on rheological properties of apple puree at low temperatures
AutorAndrija Pozderović
AutorTihomir Moslavac
AutorAnita Pichler
AutorKristina Paragović
UrednikDrago Šubarić
UrednikMirela Planinić
Autorova ustanovaSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak (hrvatski)
Reološka svojstva hrane bitna su za utvrđivanje procesnih parametara i definiranje senzornih karakteristika pojedinih prehrambenih proizvoda. Kaša jabuke je heterogeni koloidni sustav dobiven pasiranjem prethodno usitnjenog i termički tretiranog voća. U radu je istraživan utjecaj udjela i stupnja esterifikacije pektina, brzine smicanja i brzine hlađenja na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama, temperaturama prije zamrzavanja i tijekom zamrzavanja. Pripremljena je osnovna kaša jabuke sorte Idared blanširanjem u 10 %-tnoj otopini saharoze koja se koristila za pripremu kaša uz dodatak pektina različitog stupnja esterifikacije (71 % i 62 %) u različitim koncentracijama (0,2 % i 0,4 %). Reološka svojstva mjerena su na rotacijskom viskozimetru s rashladnom jedinicom. Mjerena je ovisnost smičnog naprezanja i brzine smicanja pri temperaturama 0 °C i 5 °C, promjena smičnog naprezanja s promjenom temperature i vremena pri konstantnoj brzini smicanja pri kontinuiranom hlađenju. Određena je najniža temperatura pothlađivanja kod koje još dolazi do smicanja (Tm) i temperatura nakon koje dolazi do naglog povećanja smičnog naprezanja, prividne viskoznosti i manjeg snižavanja temperature (Tk). Dokazano je da su sve ispitivane kaše jabuke nenewtonske pseudoplastične tekućine. Povećanjem koncentracije pektina višeg stupnja esterifikacije povećava se prividna viskoznost i koeficijent konzistencije; pektin nižeg stupnja esterifikacije ima obrnuto djelovanje. Dodatkom pektina snižava se temperatura zamrzavanja.
Sažetak (engleski)
Rheological properties of food are important for determining process parameters and defining sensory characteristics of certain food products. Apple puree is heterogenic colloid system that was made by pastring of mashed and termical treated fruit. This paper deals with the influence of pectin content and esterification stage, shear and cooling rate on rheological properties of apple puree at low temperatures before and during freezing. Basic apple puree of Idared sort was made by blanshing in 10 % sucrose solution and was used for preparation of purees with different puree combinations with addition of pectin (0.2 % and 0.4 %) with different esterification stage (71 % and 62 %). Rheological properties were measured by rotational viscosimeter with refridgeration unit. Dependance of shear rate and shear stress at 5 °C and 0 °C; at constant shear rate by continuous cooling were measured. The lowest sub-cooling temperature at which still shear occures (Tm) and the temperature after fast increasement of shear stress, apparent viscosity and lower temperature decreasement (Tk) were determined. It was proved that all apple purees are non newtonian pseudoplastic. Apparent viscosity and consistency coefficient were enhanced with the increasing content of higher stage esterification pectin while the lower esterification pectin had the opposite effect. The addition of pectin decreased the freezing temperature.
Ključne riječi (hrvatski)
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
Vrsta publikacijeZnanstveni rad - Izvorni znanstveni rad
Status objaveObjavljen
Vrsta recenzijeRecenziran
Verzija publikacijeObjavljena verzija rada (izdavačev PDF)
Naslov zbornikaRužičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova
Naslov serijeRužičkini dani
Brojčani podacistr. 398-405
ISBN978-953-7005-26-9 (PTF)
ISBN978-953-6894-43-7 (HDKI)
URN:NBNurn:nbn:hr:109:195767
Datum objave publikacije2011
SkupNaziv: 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija"
Naziv: 13th Ružička Days International Scientific and Professional Conference "Today science-tomorrow industry"
Kratica: Ružičkini dani
Lokacija: Vukovar, Hrvatska
Organizator: Prehrambeno tehnološki fakultet Osijek
Organizator: Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI)
Datum početka: 2010-09-16
Datum završetka: 2010-09-17
Vrsta izlaganja: Postersko izlaganje
Vrsta resursaTekst
IzdavačPrehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
IzdavačHrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI)
Mjesto izdavanjaOsijek
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2025-03-06 06:30:15