prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama
  Download
PDF 2.14 MB
Scientific paper - Original scientific paper
Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama
In: Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova. / Šubarić, Drago; Planinić, Mirela (Ed.). Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. pp. 398-405. urn:nbn:hr:109:195767
Pozderović, Andrija; Moslavac, Tihomir; Pichler, Anita; Paragović, Kristina

Linked objects
Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : knjiga sažetaka | Book
Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova | Book
Cite this document

Pozderović, A., Moslavac, T., Pichler, A. & Paragović, K. (2011). Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama. In D. Šubarić, (Ed.), M. Planinić, (Ed.), Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova (pp. 398-405). Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI). Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767

Pozderović, Andrija, et al. "Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama." Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, edited by Drago Šubarić, edited by Mirela Planinić, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011, pp. 398-405. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767

Pozderović, Andrija, Tihomir Moslavac, Anita Pichler and Kristina Paragović. "Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama." In Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, 398-405. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. Accessed 2025 March 12. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767

Pozderović, A., et al. (2011) 'Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama', in Šubarić, D. (ed.), Planinić, M. (ed.), Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), Osijek, pp. 398-405. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767 (Accessed 12 March 2025)

Pozderović A, Moslavac T, Pichler A, Paragović K. Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama. In: D. Šubarić, ed., M. Planinić, ed. Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI); 2011. Pp. 398-405. [cited 2025 March 12] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767

A. Pozderović, T. Moslavac, A. Pichler and K. Paragović, "Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama", Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, D. Šubarić and M. Planinić, Eds. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. [Online] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:195767 [Accessed: 12 March 2025]

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
Title (croatian)Utjecaj dodatka pektina na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama
Title (english)Influence of pectin addition on rheological properties of apple puree at low temperatures
AuthorAndrija Pozderović
AuthorTihomir Moslavac
AuthorAnita Pichler
AuthorKristina Paragović
EditorDrago Šubarić
EditorMirela Planinić
Author's institutionJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract (croatian)
Reološka svojstva hrane bitna su za utvrđivanje procesnih parametara i definiranje senzornih karakteristika pojedinih prehrambenih proizvoda. Kaša jabuke je heterogeni koloidni sustav dobiven pasiranjem prethodno usitnjenog i termički tretiranog voća. U radu je istraživan utjecaj udjela i stupnja esterifikacije pektina, brzine smicanja i brzine hlađenja na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama, temperaturama prije zamrzavanja i tijekom zamrzavanja. Pripremljena je osnovna kaša jabuke sorte Idared blanširanjem u 10 %-tnoj otopini saharoze koja se koristila za pripremu kaša uz dodatak pektina različitog stupnja esterifikacije (71 % i 62 %) u različitim koncentracijama (0,2 % i 0,4 %). Reološka svojstva mjerena su na rotacijskom viskozimetru s rashladnom jedinicom. Mjerena je ovisnost smičnog naprezanja i brzine smicanja pri temperaturama 0 °C i 5 °C, promjena smičnog naprezanja s promjenom temperature i vremena pri konstantnoj brzini smicanja pri kontinuiranom hlađenju. Određena je najniža temperatura pothlađivanja kod koje još dolazi do smicanja (Tm) i temperatura nakon koje dolazi do naglog povećanja smičnog naprezanja, prividne viskoznosti i manjeg snižavanja temperature (Tk). Dokazano je da su sve ispitivane kaše jabuke nenewtonske pseudoplastične tekućine. Povećanjem koncentracije pektina višeg stupnja esterifikacije povećava se prividna viskoznost i koeficijent konzistencije; pektin nižeg stupnja esterifikacije ima obrnuto djelovanje. Dodatkom pektina snižava se temperatura zamrzavanja.
Abstract (english)
Rheological properties of food are important for determining process parameters and defining sensory characteristics of certain food products. Apple puree is heterogenic colloid system that was made by pastring of mashed and termical treated fruit. This paper deals with the influence of pectin content and esterification stage, shear and cooling rate on rheological properties of apple puree at low temperatures before and during freezing. Basic apple puree of Idared sort was made by blanshing in 10 % sucrose solution and was used for preparation of purees with different puree combinations with addition of pectin (0.2 % and 0.4 %) with different esterification stage (71 % and 62 %). Rheological properties were measured by rotational viscosimeter with refridgeration unit. Dependance of shear rate and shear stress at 5 °C and 0 °C; at constant shear rate by continuous cooling were measured. The lowest sub-cooling temperature at which still shear occures (Tm) and the temperature after fast increasement of shear stress, apparent viscosity and lower temperature decreasement (Tk) were determined. It was proved that all apple purees are non newtonian pseudoplastic. Apparent viscosity and consistency coefficient were enhanced with the increasing content of higher stage esterification pectin while the lower esterification pectin had the opposite effect. The addition of pectin decreased the freezing temperature.
Keywords (croatian)
Keywords (english)
Languagecroatian
Publication typeScientific paper - Original scientific paper
Publication statusPublished
Peer reviewPeer review
Publication versionPublished version
Publication titleRužičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova
Series titleRužičkini dani
Numberingpp. 398-405
ISBN978-953-7005-26-9 (PTF)
ISBN978-953-6894-43-7 (HDKI)
URN:NBNurn:nbn:hr:109:195767
Publication2011
ConferenceTitle: 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija"
Title: 13th Ružička Days International Scientific and Professional Conference "Today science-tomorrow industry"
Acronym: Ružičkini dani
Location: Vukovar, Croatia
Organizer: Prehrambeno tehnološki fakultet Osijek
Organizer: Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI)
Start date: 2010-09-16
End date: 2010-09-17
Assembly type: Poster
Type of resourceText
PublisherPrehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
PublisherHrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI)
Publishing placeOsijek
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) icon
Created on2025-03-06 06:30:15