završni rad
Proizvodnja pasteriziranih proizvoda od povrća u slano-kiselom naljevu

Josip Gulaš (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovProizvodnja pasteriziranih proizvoda od povrća u slano-kiselom naljevu
AutorJosip Gulaš
Voditelj/MentorNela Nedić Tiban (mentor)
Sažetak rada
Raznovrsnost proizvoda i mogućnost prilagodbe promjenjivim zahtjevima tržišta jedna su od značajki prerade povrća, pri čemu posebno mjesto pripada pogonima koji specifičnim asortimanom mogu dopuniti proizvodnju nekih tradicionalnih i standardnih proizvoda. Kiseljenje (mariniranje) povrća predstavlja konzerviranje povrća u slano-kiselom naljevu (otopina octene kiseline i soli). Konzervirajuće djelovanje soli ostvaruje se stvaranjem osmotskog tlaka, dehidratacijom (plazmolizom) i specificno (npr. putem Cl-). Djelovanjem octene kiseline dolazi do zakiseljavanja sredine (acidoanabioza) u kojoj se mogu nalaziti mikroorganizmi, a mnogi ne podnose kiselu sredinu, tj. pH ispod 4,0 do 4,3. Budući da ima mikroorganizama koji podnose tako niske vrijednosti pH, primjenjuju se i veće koncentracije kiseline (1,5% do 3% i više), a njihovo djelovanje pojačava se dodatkom kuhinjske soli (NaCl ) ili dodatnom pasterizacijom. U radu će biti opisan dio industrijske proizvodnje pasteriziranih proizvoda od povrća u slano-kiselom naljevu.
Ključne riječipasterizirani proizvodi povrće slano – kiseli naljev
Naslov na drugom jeziku (engleski)Production of pasteurized vegetable products in salty and sour mixture
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-10-22
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The diversity of products and the ability to adapt to the changing market demands are one of the features of vegetable processing, whereby a special place belongs to the facilities that, with specific range of products, can supplement the production of same traditional and standard products. Pickling (marinating) of vegetables implies preserving of vegetables in a salty-acid mixture (solution of acetic acid and salt). Conservative salt effect is achieved by creating osmotic pressure, dehydration (plasmolysis) and specifically (e.g., by Cl-). Action of acetic acid leads to acidification of environment (acido-anabiosis) which may contain microorganisms and many cannot tolerate acidic environment that is pH below 4.0 to 4.3. Since there are microorganisms that tolerate such low pH and apply a higher concentration of acid (1.5% to 3% or more) and their action enhances with the addition of salt (NaCl) or additional pasteurization. This paper will be describing part of industrial production of pasteurized vegetable products in salty-acid mixture.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)pasteurized products vegetable salty-acid mixture
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:493330
PohranioIvana Šuvak