završni rad
Pogreške pri proizvodnji tjestenine

Martina Balentović (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovPogreške pri proizvodnji tjestenine
AutorMartina Balentović
Voditelj/MentorMarko Jukić (mentor)
Sažetak rada
Tjestenina je naziv za proizvode dobivene miješanjem i oblikovanjem pšenične krupice ili namjenskog brašna s vodom. Proizvodnja tjestenine kreće od kvalitetnih osnovnih sirovina: durum krupice i vode. Nakon kvalitetne pripreme sirovina kreće industrijski proces proizvodnje tjestenine: miješanje sirovina i zamjes tijesta, formiranje i prešanje tijesta, rezanje na različite oblike, te sušenje. Posljednji korak proizvodnje tjestenine je skladištenje i pakiranje gotovog proizvoda. Kvaliteta gotovog proizvoda ovisi podjednako o svakom stadiju proizvodnje tjestenine, odnosno o mogućim pogreškama. Najčešća pogreška je krivi odabir sirovina za proizvodnju: nedovoljna staklavost zrna, nedovoljna mekoća, kontaminiranost sirovine i sl. Nadalje postoji određeni rizik za pogreške u svakom koraku industrijske proizvodnje: mjehurići u tijestu, previsoka ili preniska vlažnost tijekom zamjesa, grube površine kalupa, preniske ili previsoke temperature sušenja, Maillardove reakcije pri sušenju, temperaturni šok između hlađenja i pakiranja itd. Sve ove greške se javljaju kao posljedica korištenja neispravne opreme odnosno netočne proizvodne tehnike. Osim toga, treba paziti i na adekvatno skladištenje kako tijekom proizvodnje tako i gotovog proizvoda da bi se spriječio nepovoljan utjecaj okoline u vidu nepoželjnih mirisa ili štetnih insekata.
Ključne riječitjestenina durum krupica
Naslov na drugom jeziku (engleski)Faults in pasta production
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-10-18
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Pasta is the name of products obtained by mixing and shaping of semolina or purpose flour with water. Production of pasta moves from quality basic materials: durum semolina and water. After quality preparing of raw materials, industrial process of pasta production can start: mixing raw materials and dough mixing, forming and molding the dough, cut in various shapes, and drying. The last steps are the storage and packing of the finished product. The quality of the finished product depends equally on each stage of production of pasta, or any mistakes. The most common mistake is the wrong choice of raw materials for production: insufficient glassiness, insufficient softness, contamination of raw materials, etc. Furthermore, there is a certain risk of error in each step of industrial production: bubbles in the dough, too high or too low humidity during kneading, the rough surface of the mold, too low or excessive temperature during drying, the Maillard reaction during drying, temperature shock between the cooling and packaging, etc. All of these errors can occur as a result of the use of faulty equipment or incorrect manufacturing techniques. Besides, you need to take care of adequate storage both; during production of pasta and of finished products, to prevent the bad effects of the environment in the form of odors or harmful insects.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)pasta durum semolina
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:414880
PohranioIvana Šuvak