završni rad
Poboljšivači u proizvodnji kruha i peciva

Maria Bojanić (2010)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovPoboljšivači u proizvodnji kruha i peciva
AutorMaria Bojanić
Voditelj/MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Sažetak rada
Pekarski poboljšivači su dodaci složenog djelovanja koji se koriste za poboljšanje pekarskih proizvoda tijekom njihove proizvodnje. Izbor poboljšivača ovisi i kvaliteti brašna, tipu korištene opreme, postupku proizvodnje i vrsti proizvoda. Poboljšivači koji se koriste za izradu pekarskih proizvoda omogućavaju: bržu izradu homogenog i elastičnog tijesta, poboljšavaju obradivost tijesta, povećavaju stabilnost tijekom fermentacije, doprinose povećanju volumena gotovog proizvoda, pridonose svježini i tajnosti gotovog proizvoda. Pekarski poboljšivači kupcima omogućavaju dobivanje najboljih vrsta kruha u pogledu volumena, strukture i boje sredine, izgleda i boje kore, čuvanja te okusa. Aktivni sastojci poboljšivača mogu se podijeliti u skupine: oksidansi, emulgatori, enzimi, šećeri, masnoće i prehrambene organske kiseline.
Ključne riječipoboljšivači pekarski proizvodi brašno tijesto
Naslov na drugom jeziku (engleski)Improvers in the production of bread and bakery products
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2010-09-20
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Bakery improvers have complex function and they are used for improvement of bakery products during production. Choice of improvers depends of type of flour, type of used equipment, production process and type of product. Improvers which are used for production of bakery products allow : faster production of homogeneous and elastically dough, they improve formability of dough and stability during fermentation, they increase the volume of doug and also they are playing a big role in freshness and durability of final product. Bakery improvers allow consumers to buy the best types of bread in terms of volume, structure, colour of bread crumb, appearance and colour of bread crust, preservation and flavour. Active compounds of bread improvers can be divided into groups: oxidants, enzymes, emulsifiers, sugar, fat and dietary organic acid.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)improvers bakery products flour dough
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:282173
PohranioIvana Šuvak