diplomski rad
Utjecaj antioksidansa na promjenu oksidacijske stabilnosti smjese biljnih ulja

Zrinka Grgurovac (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovUtjecaj antioksidansa na promjenu oksidacijske stabilnosti smjese biljnih ulja
AutorZrinka Grgurovac
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Oksidacija lipida predstavlja vaţan problem koji utječe na jestiva ulja, budući je uzrok kvarenja te dovodi do značajnih promjena u kemijskim, senzorskim i nutritivnim svojstvima, rizik za zdravlje i ekonomske gubitke. U ovom radu istraţivan je utjecaj sintetskog antioksidansa propil galata (0,01%) i prirodnih antioksidanasa ekstrakta ruţmarina OxyLess.CS (0,1% i 0,3%) i ekstrakta zelenog čaja (0,1% i 0,3%) na oksidacijsku stabilnost smjese sezamovog ulja i ostalih vrsta biljnih ulja (50:50). Za ispitivanje oksidacijske stabilnosti korištene su sljedeće vrste biljnih ulja: sezamovo ulje, laneno ulje, ulje šafranike, ulje koštica groţĎa, biljno ulje s prirodnim ekstraktom bijelog luka, ekstra djevičansko maslinovo ulje. OdreĎivanje oksidacijske stabilnosti ulja, njihovih kombinacija, te utjecaj antioksidansa (propil galata, ekstrakta ruţmarina i ekstrakta zelenog čaja) provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja – Oven testom (63 °C). Rezultat oksidacije ulja izraţen je peroksidnim brojem (Pbr) tijekom 4 dana testa. Dodatkom sezamovog ulja (50%) u druge vrste ispitivanih biljnih ulja došlo je do porasta stabilnosti smjese ulja prema oksidacijskom kvarenju osim kod smjese sa uljem šafranike I uljem koštica groţĎa. Prirodni antioksidansi ekstrakt ruţmarina OxyLess.CS i ekstrakt zelenog čaja efikasnije štiti smjesu ulja od oksidacijskog kvarenja u odnosu na dodatak sintetskog antioksidansa propil galata. Rezultati ispitivanja pokazuju da je veća efikasnost zaštite ovih smjesa ulja postignuta dodatkom udjela 0,3 % ekstrakta ruţmarina OxyLess.CS i ekstrakta zelenog čaja u odnosu na 0,1 %.
Ključne riječiulje biljna ulja oksidacijska stabilnost propil galat ekstrakt ružmarina ekstrakt zelenog čaja
Naslov na drugom jeziku (engleski)Effect of antioxidants on oxidative change of a mixture vegetable oils
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-05-31
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Lipid oxidation has been recognised as the major problem affecting edible oils, as it is the cause of important deteriorative changes in their chemical, sensory and nutritional properties, health risk and economic losses. In this paper, monitored the influence of synthetic antioxidants propyl gallate (0,01%) and natural antioxidant: extracts of rosemary OxyLess.CS (0,1% and 0,3%) and green tea extract (0,1% and 0,3%), on the oxidative stability of sezame oil mixtures and other types of vegetable oil (50:50). To test the stability of oxidation were used the following types of vegetable oils: sezame oil, linseed oil, safflower oil, grape seed oil, vegetable oil with natural extracts of garlic, extra virgin olive oil. Determination of oxidation stability of oils and their combination, and the impact of antioxidant (propyl gallate, extracts of rosemary and green tea extract) conducted with a test of rapid oxidation of oils – Oven test (63 °C). The result of oil oxidation expressed peroxide value (PV) during 4 days of the test. The addition of sesame oil (50%) in other vegetable oils tested, there was an increase in the stability of a mixture of oil degradation by oxidation except for mixtures with safflower oil and grape seed oil. Natural antioxidants OxyLess.CS rosemary extract and green tea extract effectively protects the oil mixture from oxidative deterioration as compared to the addition of synthetic antioxidants propyl gallate.Test results show that the greater the protection efficiency of these compounds was achieved by adding oil of 0.3% OxyLess.CS rosemary extract and green tea extract compared to 0.1%.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)oil vegetable oil oxidative stability propyl gallate rosemary extract green tea extract
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:922876
PohranioSanda Hasenay