diplomski rad
Svojstva pasti dvostruko modificiranih škrobova izoliranih iz različitih sorti raži

Tomislav Petrešin (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovSvojstva pasti dvostruko modificiranih škrobova izoliranih iz različitih sorti raži
AutorTomislav Petrešin
Voditelj/MentorJurislav Babić (mentor)
Sažetak rada
U prehrambenoj industriji škrob se često koristi kao dodatak pri proizvodnji različitih proizvoda. Međutim, primjena nativnog škroba u velikoj mjeri je ograničena zbog nekih svojstava kao što su retrogradacija, sinereza, promjena viskoznosti i teksture tijekom skladištenja i dr. Stoga sve veću primjenu imaju modificirani škrobovi koji se proizvode tretiranjam škroba različitim kemijskim, fizikalnim te enzimskim postupcima. Cilj rada bio je prirediti dvostruko modificirane škrobove izolirane iz tri sorte raži (Conduct, Eho Kurz i Octavia) acetiliranjem acetanhidridom (8 % u odnosu na s. tv. škroba) te umrežavanjem sa natrijevim tripolifosfatom (2,5 %, odnosno 5 % u odnosu na s. tv. škroba). Nakon priprave modificiranih škrobova ispitivana su reološka svojstva pasti (nativnih i modificiranih škrobova) Brabenderovim mikrovisoko analyzerom, kapacitet bubrenja te indeks topljivosti. Rezultati istraživanja pokazali su da dvostrukim modificiranjem škrobova raži (acetiliranjem te umrežavanjem) dolazi do povišenja ili sniženja vrijednosti viskoznosti paste, ovisno o sorti raži i koncentraciji reagensa za umrežavanje. Modificirani škrobovi imali su više vrijednosti % kidanja škrobnih pasti. Modifikacijom su se snizile temperature želatinizacije, osim u slučaju škroba Octavia koji je acetiliran i umrežen s 5 % STPP-a. Kapacitet bubrenja (KB) i indeks topljivosti (IT) nativnih i modificiranih škrobova raži rasli su s porastom temperature. Dvostruko modificirani škrobovi raži imali su više vrijednosti kapacitete bubrenja pri svim mjerenim temperaturama u odnosu na nativni škrob.
Ključne riječiraž acetiliranje umrežavanje želatinizacija
Naslov na drugom jeziku (engleski)Paste properties of acetylated cross-linked starches isolated from diferent varieites rye
Povjerenstvo za obranuDrago Šubarić
Jurislav Babić
Mirela Kopjar
Daliborka Koceva Komlenić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-06-16
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
In food industry starch is often used as an additive to the production of various products. However the use of native starch Is largely limited due to some properties such as retrogradation, syneresis changes of viscosity and texture during storage, etc. Therefore, increasing aplications have modified starches that are produced by treating starch with various chemical, physical and enzymatic processes. The aim of this research was to prepare double modified starch isolated from three varieties of rye (Conduct, Eho Kurz i Octavia) acetylation with acetic anhydride (AA, 8%) followed by cross-linking with sodium tripolyphosphate (STPP, 2,5 either 5%). Rheological paste properties (natural and modified starch) were tested by Brabender Micro visco analyzer, and swelling power and solubility index after starch modification were determined. The results showed that dual modification of starches of rye (acetylation and cross-linking) leads to increasing or decreasing viscosity of paste, depending on the varieties of rye and concentration of cross-linked reagents. Modified starches had higher values % breakdown of starch paste. By modifying the gelatinization temperature decreased, except in the case of starch Octavia, which was acetylated and cross-linked with 5% STPP's. Swelling power (KB) and solubility index (IT) of natural and modified starches, increased with temperature increasing.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)rye acetylation cross-linking gelatinization
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:759208
PohranioSanda Hasenay