diplomski rad
Utjecaj skladištenja na aromu pasta maline sa dodatkom šećera i hidrokoloida

Marina Čović (2010)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj skladištenja na aromu pasta maline sa dodatkom šećera i hidrokoloida
AutorMarina Čović
Voditelj/MentorAndrija Pozderović (mentor)
Sažetak rada
Poznavanje svojstava arome od velike je važnosti kod prerade namirnica u prehrambenoj industriji. Prehrambeni prizvodi na bazi maline dobiju se od kaše koja je poluproizvod u procesu prerade maline. Radi ocjenjivanja organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda potrebno je poznavati svojstva arome kaše. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj skladištenja na aromu pasta maline s dodatkom šećera i hodrokoloida. U tu svrhu pripravljene su paste maline sa različitim udjelima šećera i hidrokoloida. Pripravljene paste punjene su u staklenke i pasterizirane. Pasterizirane paste skladištene su na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi kroz 8 i 16 mjeseci. Udio aromatičnih sastojaka određen je u svježoj kaši maline, pasteriziranoj kaši maline te u pastama prije i nakon skladištenja od 8 i 16 mjeseci. Određivanje kvantitativnog udjela aromatičnih sastojaka pasta maline provedeno je primjenom instrumentalne plinske kromatografije. U pastama maline identificirano je dvadeset i pet aromatičnih sastojaka koji su podijeljeni u pet skupina: hlapljive kiseline, karbonilni spojevi, terpenoidi, laktoni i alkoholi. Najveći dio svih aromatičnih sastojaka prisutan je u svježoj kaši maline, dok je u pasteriziranoj kaši kao i pripravljenim pastama došlo do većih ili manjih gubitaka aromatičnih sastojaka.
Ključne riječimalina kaša maline šećeri hidrokoloidi aroma skladištenje
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of storage on aroma of raspberry paste with adding sugars and hydrocolloids
Povjerenstvo za obranuTihomir Moslavac
Andrija Pozderović
Mirela Kopjar
Nela Nedić Tiban
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2010-12-14
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Knowledge of the aroma properties has great significance for food processing in food industry. Food products on raspberry basis are obtained from puree which is semi – product in the raspberry processing. Due to evaluation of organoleptic properties of final products it is necessary to understand the properties of aroma puree. The objective of this study was to investigate the influence of storage on the aroma of raspberry paste with adding sugars and hydrocolloids. For this purpose, raspberry pastes are made with different contents of sugars and hydrocolloids. These pastes were filled in jars and pasteurized. Pasteurized pastes were stored in dark place at room temperature through period of 8 and 16 months. The content of aromatic properties was determined in fresh raspberry puree, pasteurized raspberry puree and in pastes before and after storage of 8 and 16 months. Determination of quantative content of aromatic properties of raspberry pastes was carried out by implementation of instrumental gas chromatography. In raspberry pastes were identified twenty five aromatic properties which are divided into five groups: volatile acids, carbonile compounds, terpenoids, lactones and alcohols. The greatest part of all aromatic properties was present in fresh raspberry puree while in pasteurized puree and created pastes were noticed major or minor loses of aromatic properties.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)raspberry puree sugars hydrocolloids aroma storage
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:269153
PohranioSanda Hasenay