diplomski rad
Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu

Željka Marketanović (2010)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovAnaliza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu
AutorŽeljka Marketanović
Voditelj/MentorVedran Slačanac (mentor)
Sažetak rada
Tekstura sira je jedna od važnijih osobina prema kojoj potrošač procjenjuje kvalitetu proizvoda. Instrumentalnim analizama ispitivana je tekstura 8 uzoraka različitih vrsta kravljih sireva koji se nalaze na hrvatskom tržištu. U tu svrhu određuje se sastav ispitivanih sireva, pH vrijednost, aktivitet vode, boja te svojstva teksture sira pomoću uređaja za analizu profila teksture (TPA) i testa proboda (Puncture test). Instrumentalna analiza obuhvaća mjerenje čvrstoće, kohezivnosti, elastičnosti, odgođene elastičnosti te otpora žvakanju. Svrha rada je utvrditi utjecaj sastava i fizikalno-kemijskih svojstava na teksturu ispitivanih sireva. Od analiziranih sireva najveću vrijednost za čvrstoću, kohezivnost, elastičnost i odgođenu elastičnost je imao sir Cheddar koji ima i najmanji udio vode, najveći udio mliječne masti i najveću pH vrijednost. Statistička analiza mjernih podataka pokazuje da nema značajnih korelacija između udjela proteina i parametara teksture, dok je korelacija između udjela masti i odgođene elastičnosti statistički značajna (r = - 0,81). Analiza također pokazuje da postoji statistički značajna korelacija između elastičnosti i kohezivnosti, elastičnosti i otpora žvakanju, odgođene elastičnosti i otpora žvakanju, te čvrstoće i testa proboda kroz tijesto sira.
Ključne riječisir polutvrdi kravlji sir čvrstoća kohezivnost elastičnost
Naslov na drugom jeziku (engleski)Texture analysis of semi-hard cheeses from different producers on croatian market
Povjerenstvo za obranuJovica Hardi (predsjednik povjerenstva)
Vedran Slačanac (član povjerenstva)
Daliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Marko Jukić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2010-07-16
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Consumer evaluates quality of cheese according to it’s texture which is one of the most important characteristic of cheese. 8 samples of different cow’s cheeses , that can be found on Croatian market, are tested by the instrumental analyses. For that purpose is valuated composition of analysed cheeses , pH, aW, colour and characteristics of cheese texture that is measured by TPA (texture profile analysis) and Puncture test. Instrumental analyse includes measuring of hardness, cohesiveness, springiness , resilience and chewiness. Intention of this work is to determine effect of composition and physico-chemical characteristics on cheese texture. From analysed cheeses the most value for hardness, resilience, cohesiviness and springiness Cheddar cheese had, which also had the smallest content of water, the highest content of fat and the highest pH value. Statistic analysis shows that there is no meaningful correlation between protein ratio and texture parameters, but correlation between fat content and springiness is statisticly significant (r=-0,81). Analysis also shows that significant correlation exist between resilience and cohesiviness, resilience and chewiness, springiness and chewiness, and hardness and punkture test.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)cheese semi-hard cheese hardness cohesiviness resilience
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415
PohranioSanda Hasenay