prikaz prve stranice dokumenta Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu
2010. urn:nbn:hr:109:794415
Marketanović, Željka
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Milk Technology

Cite this document

Marketanović, Ž. (2010). Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Marketanović, Željka. "Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Marketanović, Željka. "Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Marketanović, Ž. (2010). 'Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 01 February 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Marketanović Ž. Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2010 [cited 2025 February 01] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Ž. Marketanović, "Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2010. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:794415

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleAnaliza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu
Title (english)Texture analysis of semi-hard cheeses from different producers on croatian market
AuthorŽeljka Marketanović
MentorVedran Slačanac (mentor)
Committee memberJovica Hardi (predsjednik povjerenstva)
Committee memberVedran Slačanac (član povjerenstva)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Milk Technology)
Osijek
Defense date and country2010-07-16, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Tekstura sira je jedna od važnijih osobina prema kojoj potrošač procjenjuje kvalitetu proizvoda. Instrumentalnim analizama ispitivana je tekstura 8 uzoraka različitih vrsta kravljih sireva koji se nalaze na hrvatskom tržištu. U tu svrhu određuje se sastav ispitivanih sireva, pH vrijednost, aktivitet vode, boja te svojstva teksture sira pomoću uređaja za analizu profila teksture (TPA) i testa proboda (Puncture test). Instrumentalna analiza obuhvaća mjerenje čvrstoće, kohezivnosti, elastičnosti, odgođene elastičnosti te otpora žvakanju. Svrha rada je utvrditi utjecaj sastava i fizikalno-kemijskih svojstava na teksturu ispitivanih sireva. Od analiziranih sireva najveću vrijednost za čvrstoću, kohezivnost, elastičnost i odgođenu elastičnost je imao sir Cheddar koji ima i najmanji udio vode, najveći udio mliječne masti i najveću pH vrijednost. Statistička analiza mjernih podataka pokazuje da nema značajnih korelacija između udjela proteina i parametara teksture, dok je korelacija između udjela masti i odgođene elastičnosti statistički značajna (r = - 0,81). Analiza također pokazuje da postoji statistički značajna korelacija između elastičnosti i kohezivnosti, elastičnosti i otpora žvakanju, odgođene elastičnosti i otpora žvakanju, te čvrstoće i testa proboda kroz tijesto sira.
Abstract (english)
Consumer evaluates quality of cheese according to it’s texture which is one of the most important characteristic of cheese. 8 samples of different cow’s cheeses , that can be found on Croatian market, are tested by the instrumental analyses. For that purpose is valuated composition of analysed cheeses , pH, aW, colour and characteristics of cheese texture that is measured by TPA (texture profile analysis) and Puncture test. Instrumental analyse includes measuring of hardness, cohesiveness, springiness , resilience and chewiness. Intention of this work is to determine effect of composition and physico-chemical characteristics on cheese texture. From analysed cheeses the most value for hardness, resilience, cohesiviness and springiness Cheddar cheese had, which also had the smallest content of water, the highest content of fat and the highest pH value. Statistic analysis shows that there is no meaningful correlation between protein ratio and texture parameters, but correlation between fat content and springiness is statisticly significant (r=-0,81). Analysis also shows that significant correlation exist between resilience and cohesiviness, resilience and chewiness, springiness and chewiness, and hardness and punkture test.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:794415
Study programmeTitle: Food Technology and Process Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2015-11-09 10:33:30