diplomski rad
Analiza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva

Marija Marketanović (2010)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovAnaliza teksture hrvatskih autohtonih ovčjih sireva
AutorMarija Marketanović
Voditelj/MentorVedran Slačanac (mentor)
Sažetak rada
Sir je namirnica u kojoj je tekstura važan faktor pri ocjenjivanju kvalitete. Brojna istraživanja su potvrdila da tekstura, isto kao i okus, utječe na percepciju potrošača u smislu kvalitete i prihvatljivosti. Brojna istraživanja su se fokusirala na povezanost senzorskih teksturalnih osobina sira sa instrumentalnim analizama teksturalnog profila. Cilj rada bio je analizirati svojstva teksture tvrdih ovčjih sireva te utvrditi povezanost određenih parametara svojstava teksture s fizikalno kemijskim svojstvima sira. U svrhu instrumentalne analize osam vrsta tvrdih ovčjih sireva, različitih proizvođača, koristila se analiza teksturalnog profila TPA (Texture Profile Analysis). Od teksturalnih parametara ispitivani su čvrstoća, kohezivnost, elastičnost, odgođena elastičnost te otpor žvakanju. Najtvrđi od analiziranih sireva bio je španjolski sir (C1) te je isto tako imao i najveću kohezivnost, ali je imao najmanji udio masti. Tekstura sira vrlo je kompleksna i nemoguće ju je ocijeniti iz jednog ili dva parametra. Rezultati statističke analize podataka mjerenja pokazuju da značajnih korelacija između sastava sira i mjerenih TPA parametara nema, osim udjela masti u siru i odgođene elastičnosti. Jedina statistička korelacija između TPA parametara bila je ona između čvrstoće i kohezivnosti, te čvrstoće i otpora žvakanju.
Ključne riječisir ovčji sir čvrstoća kohezivnost
Naslov na drugom jeziku (engleski)Texture determination of autochthonous insular sheep cheese
Povjerenstvo za obranuJovica Hardi (predsjednik povjerenstva)
Vedran Slačanac (član povjerenstva)
Marko Jukić (član povjerenstva)
Daliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2010-07-16
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Cheese is the food in which texture is important factor that marks its quality. Numerous studies have confirmed that texture, as well as taste, impact on the perception of consumers in terms of quality and acceptability. Numerous studies have focused on the connection between sensory textural characteristics of cheese with instrumental analysis of tekstural profile. The aim was to analyze the properties of the texture of hard sheep's cheese, and determine the relationship between certain parameters of texture with physical and chemical properties of cheese. For the purpose of instrumental analysis of eight species of hard sheep's cheese from different manufacturers, tekstural profile analysis TPA (Texture Profile Analysis) was used. From the textural parameters examined were hardness, cohesiveness, elasticity, delayed elasticity and resistance to chewing. The hardest of cheeses analyzed was the Spanish cheese (C1) who also had the highest cohesiveness, but it had the lowest fat content. The texture of cheese is very complex and it is impossible to assess from one or two parameters. Results of statistical analysis of measurement data show no significant correlations between the composition of cheese and measured TPA parameters, exception being fat in cheese and delayed elasticity. The only statistical correlations between TPA parameters was between strength and cohesion, and strength and resistance to chewing.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)cheese sheep’s cheese hardness cohesiveness
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:485356
PohranioSanda Hasenay