disertacija
Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka

Mirela Lučan (2014)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka
AutorMirela Lučan
Voditelj/MentorJovica Hardi
Sažetak rada
Cilj istraživanja bio je ispitivanje utjecaja dodatka bagremovog i kestenovog meda na fermentacijsku aktivnost i rast bakterija Lactobacillus casei Lc01, Bifidobacterium longum Bb46 i Bifidobacterium lactis subs. animalis Bb12 u kravljem, kozjem I sojinom mlijeku. Također je ispitan i utjecaj dodatka meda na senzorsku kakvoću fermentiranih mlijeka, preživljavanje probiotičkih bakterija i naknadno zakiseljavanje tijekom čuvanja. Osim toga, ispitan je inhibicijski potencijal fermentiranog mlijeka s medom prema bakterijama Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica. pH vrijednosti su mjerene pomoću pH metra, a broj živih stanica je određivan standardnom mikrobiološkom metodom na MRS agaru. Nelinearna procjena kinetičkih parametara je provedena pomoću modificiranog Gompertzovog modela bakterijskog rasta. Inhibicijski potencijal fermentiranih mlijeka na test mikroorganizme je ispitan metodom izbušenih rupica u agaru. Senzorska svojstva fermentiranih napitaka je ocijenila panel skupina od 5 senzorskih analitičara metodom bodovanja. Dobiveni rezultati pokazuju da su obje vrste meda utjecale na fermentacijsku aktivnost i broj probiotičkih bakterija tijekom fermentacije sve tri vrte mlijeka. U usporedbi s kravljim mlijekom, u kozjem i sojinom mlijeku je zabilježena veća kiselost i veći broj bakterija u svim fazama fermentacije. Nastanak zona inhibicije rasta je ovisio o vrsti i koncentraciji meda, kao i o tipu mlijeka. Kestenov med je općenito imao veći inhibicijski učinak od bagremovog meda. Dodatak meda je poboljšao senzorska svojstva svih fermentiranih proizvoda.
Ključne riječimlijeko med bakterije probiotičke bakterije bagremov med kestenov med kinetika fermentacije inhibicijski učinak senzorska ocjena
Naslov na drugom jeziku (engleski)Effect of honey addition on fermentation kinetics and antibacterial properties of probiotic fermented milk
Povjerenstvo za obranuRajka Božanić (predsjednik povjerenstva)
Jovica Hardi (član povjerenstva)
Vedran Slačanac (član povjerenstva)
Vinko Krstanović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
UDK636/637
PRIMIJENJENE ZNANOSTI. MEDICINA. TEHNIKA. TEHNOLOGIJA
Stočarstvo i uzgoj životinja. Proizvodi domaćih životinja i divljači
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjposlijediplomski doktorski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdoktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija
Kratica akademskog / stručnog nazivadr. sc.
Vrsta radadisertacija
Jezik hrvatski
Datum obrane2014-06-27
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this research was to determine the stimulatory effect of acacia and chestnut honey addition on fermentation activity and growth of Lactobacillus casei Lc01, Bifidobacterium longum Bb46 and Bifidobacterium lactis subs. animalis Bb12 in cow, goat and soy milk. Effect of honey addition on the sensory quality of fermented milk, viability of probiotic bacteria and post-acidification during storage was also determined. Additionally, inhibitory potential of honey-sweetened fermented milk against Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica strains was examined. In this study, the pH values were determined using a pH-meter, and viable count was determined by the standard microbiological methods on MRS agar. Nonlinear estimation of kinetics parameters was carried out according modified Gompertz model of bacterial growth. The inhibitory effects of fermented milk on indicator organisms were carried by agar well diffusion assay. The sensory properties of fermented beverages were evaluated by the panel group of 5 sensory analysts, using 20 points scoring system. Obtained results show that the both type of honey influenced on fermentation activity and number of the probiotic bacteria in all types of milk during fermentation. Compared to cow milk, higher acidity and CFU of probiotic bacteria were noted in the fermented goat and soy milk in all phases of the fermentation process. Development of zones of inhibition of growth depends on the type and concentration of honey, as well as on the type of milk. The chestnut honey had generally higher inhibitory effect than acacia honey. Addition of honey improved the sensory characteristics of all fermented products.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)milk honey bacteria probiotic bacteria acacia honey chestnut honey fermentation kinetic inhibitory effect sensory evaluation
OpsegVIII, 179, II str.; 30 cm
Verzijaobranjena verzija
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948
PohranioSanda Hasenay