Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata

Obradović, Valentina

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata

Pristup korisnicima matične ustanove

disertacija

Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata

2014. urn:nbn:hr:109:598250

Obradović, Valentina

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Zatraži primjerak
dokumenta

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Obradović, V. (2014). Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata (Disertacija). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

MLA 8th Edition

Obradović, Valentina. "Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

Chicago 17th Edition

Harvard

Obradović, V. (2014). 'Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata', Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 14.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

Vancouver

Obradović V. Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata [Disertacija]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2014 [pristupljeno 14.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

IEEE

V. Obradović, "Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata", Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata
Naslov (engleski)	Influence of temperature and additives on physical, chemical and sensory properties of corn extrudates
Autor	Valentina Obradović MBZ: 346690
Mentor	Jurislav Babić (mentor)
Mentor	Drago Šubarić (komentor)
Član povjerenstva	Verica Dragović-Uzelac (predsjednik povjerenstva) MBZ: 210975
Član povjerenstva	Jurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Drago Šubarić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Đurđica Ačkar (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologiju ugljikohidrata) Osijek
Datum i država obrane	2014-05-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC)	664 - Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda
Sažetak	Cilj ovog rada bio je primjena različitih vrsta sušenog povrća (rajčice, mrkve i bundeve) i askorbinske kiseline u svrhu unaprjeđenja i razvoja ekstrudiranih snack proizvoda. Provedeno je praćenje utjecaja ekstruzije na fizikalne i kemijske promjene pojedinih sastojaka proizvoda. Rezultati su pokazali kako primjena višeg temperaturnog režima procesa ekstruzije (135/170/170 °C) povoljnije utječe na fizikalna svojstva ekstrudata od nižih temperatura (100/150/150 °C). Dodatak povrća i askorbinske kiseline djelovao je na smanjenje tvrdoće, lomljivosti i ekspanzije ekstrudata, a na povećanje nasipne mase. Dodatkom povrća proizveden je proizvod sa povećanim udjelom pepela, vlakana, proteina, polifenola i antioksidativne aktivnosti, a sa smanjenim udjelom masti u odnosu na ekstrudate od čiste kukuruzne krupice. Ksantofili su stabilniji od karotena tijekom ekstruzije, a dodatak askorbinske kiseline smanjio je degradaciju karotenoida uslijed djelovanja termomehaničkih uvjeta u ekstruderu. Ekstrudati proizvedeni pri višoj temperaturi ekstruzije dobili su vrlo visoke ocjene pri senzorskom ocjenjivanju.
Sažetak (engleski)	The aim of this research was the use of different dried vegetables (tomato, carrots and pumpkins) and ascorbic acid in order to enhance and develop the production of extruded snack products. Research of extrusion influence on physical and chemical changes of product ingredients is done. Results showed that applying higher temperature of extrusion process (135/170/170 °C) had favourable effect on physical properties of extrudates compared to lower temperature (100/150/150 °C). The addition of vegetables and ascorbic acid resulted in decreased hardness, fracturability and expansion, but increased bulk density of extrudates. The addition of vegetables produced product with a higher share of ash, fibre, proteins, polyphenols and antioxidant activity, but lower fat compared to pure corn extrudates. Xanthophylls were more stable than carotenes during extrusion. Ascorbic acid reduced carotenoid degradation due to thermomechanical conditions within the extruder. Extrudates produced at higher extrusion temperature had high marks in sensory evaluation.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:598250
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: poslijediplomski doktorski Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (dr. sc.)
Vrsta resursa	Tekst
Opseg	238 str.; 30 cm
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Pristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2015-12-09 09:13:09