diplomski rad
Svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice s dodatkom raži

Marta Gelemanović (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovSvojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice s dodatkom raži
AutorMarta Gelemanović
Voditelj/MentorĐurđica Ačkar (mentor)
Sažetak rada
Kukuruzna krupica često se koristi kao osnovna sirovina za proizvodnju ekstrudiranih prehrambenih proizvoda, a s ciljem povećanja nutritivne vrijednosti i poboljšanja fizikalno-kemijskih svojstava mogu se dodavati brašna različitih žitarica. Cilj istraživanja bio je ispitati svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice s dodatkom raži (omjeri kukuruzna krupica Specijal : raž = 80 : 20 i kukuruzna krupica Resli : raž = 80 : 20). Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Istraživanjem je utvrđeno da dodatkom raži dolazi do smanjenja ekspanzijskog omjera i povećanja nasipne mase, kao i povećanja tvrdoće i smanjenja lomljivosti ekstrudata. Ekstruzija je uzrokovala posvjetljenje kod kukuruzne krupice Specijal, a potamnjivanje kod kukuruzne krupice Resli. Dodatkom raži došlo je do potamnjivanja uzoraka obiju krupica te smanjenja zasićenosti boje. Ekstruzijom se povećao indeks apsorpcije i indeks topljivosti u vodi, kao i značajno oštećenje škroba kod svih uzoraka, s tim što je dodatkom raži u oba slučaja smanjena oštećenost škroba. Postupkom ekstruzije i dodatkom raži došlo je do smanjenja viskoznosti vrha, viskoznosti pri 92 °C te viskoznosti pri 50 °C kod svih uzoraka te su ekstrudirani uzorci bili manje skloni retrogradaciji.
Ključne riječiekstruzija kukuruzna krupica raž
Naslov na drugom jeziku (engleski)Properties of extruded products based on corn grits with addition of rye
Povjerenstvo za obranuDrago Šubarić
Đurđica Ačkar
Jurislav Babić
Mirela Kopjar
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-12-05
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Corn grits are usually used as basic raw material for producing extruded food products. Flours of different grains are added to increase nutritive value and improve physical and chemical properties. The aim of the study was the investigation of properties of extruded products based on corn grits with the addition of rye (ratio corn grits Specijal : rye = 80 : 20 and corn grits Resli : rye = 80 : 20). The physical, thermophysical and rheological properties of extrudates are compared to non-extruded samples. Addition of rye resulted in decrease of the expansion ratio and fracturability of extrudate and increase of bulk density and hardness. Extrusion resulted in lightening of corn grits Specijal, and darkening of corn grits Resli. The mixing of rye with corn grits resulted in darkening of both Specijal and Resli samples and reducing of saturation of colors. Extrusion also resulted in the increase of water absorption and water solubility index, as well as the significant damage to the starch in all samples. In both cases addition of rye resulted in reduced starch damage. Peak viscosity, viscosities at 92 °C and at 50 °C were decreased after extrusion and with addition of rye in all samples. Extruded samples were less prone to retrogradation.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)extrusion corn grits rye
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:205777
PohranioSanda Hasenay