diplomski rad
Utjecaj dodatka pira na svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice

Marija Pušić (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka pira na svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice
AutorMarija Pušić
Voditelj/MentorDrago Šubarić (mentor)
Sažetak rada
Ekstruzija je značajan proces u prehrambenoj industriji, gdje se često kao osnovna sirovina koristi kukuruzna krupica u koju se s ciljem obogaćivanja nutritivne vrijednosti i poboljšanja fizikalno-kemijskih svojstava mogu dodavati brašna različitih žitarica. Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj dodatka pira na svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice (omjeri kukuruzna krupica Specijal : pir = 80 : 20 i kukuruzna krupica Resli : pir = 80 : 20). Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Utvrđeno je da dodatkom pira dolazi do smanjenja ekspanzijskog omjera i povećanja nasipne mase, kao i povećanja tvrdoće i smanjenja lomljivosti ekstrudata. Ekstruzija je uzrokovala posvjetljenje kod kukuruzne krupice Specijal, a potamnjivanje kod kukuruzne krupice Resli. Dodatkom pira došlo je do potamnjivanja uzoraka obiju krupica te smanjenja zasićenosti boje. Ekstruzija je uzrokovala povećanje indeksa apsorpcije i indeksa topljivosti u vodi, kao i značajno oštećenje škroba kod svih uzoraka, s tim što je dodatkom pira u oba slučaja smanjena oštećenost škroba. Dodatkom pira i postupkom ekstruzije došlo je do smanjenja viskoznosti vrha, viskoznosti pri 92 °C te viskoznosti pri 50 °C kod svih uzoraka te su ekstrudirani uzorci bili manje skloni retrogradaciji.
Ključne riječižitarice ekstruzija kukuruzna krupica pir
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of Spelt Flour Addition on Properties of Extruded Products Based on Corn Grits
Povjerenstvo za obranuJurislav Babić (predsjednik povjerenstva)
Drago Šubarić (član povjerenstva)
Đurđica Ačkar (član povjerenstva)
Mirela Kopjar (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-09-27
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Extrusion is a significant procedure in food industry, where corn grits is often used as main raw material to which various types of flours can be added to increase nutrition value and to improve physicochemical properties. The aim of this study was to determine the effect of addition of spelt flour on properties of extruded products based on corn grits (ratio corn grits Specijal : spelt flour = 80 : 20 and corn grits Resli : spelt flour = 80 : 20). Physical, thermophysical and rheological properties of the obtained extrudates were investigated in relation to non extruded samples. Results showed a decrease in expansion ratio and an increase of bulk density, increased extrudate hardness and decreased fracturability with addition of spelt flour. Extrusion caused decrease of lightness at samples with corn grits Specijal and increase of lightness at samples with corn grits Resli. With addition of spelt flour samples became darker and color saturation was reduced. After extrusion process water absorption index and water solubility index increased, as well as significant damage of starch in all samples, but addition of spelt flour in both cases reduced damage of starch. Spelt flour addition and extrusion process decreased peak, hot and cold viscosity in all samples, and the extruded samples were less prone to retrogradation.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)extrusion corn grits spelt flour
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:434745
PohranioIvana Šuvak